|
|
||||||||||||||||
| Utorok 30.Novembra 1999 | |||||||||||||||||
|
 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mliekom si predĺžime životKult syra vládne v alpských krajinách Ak u nás stále niekto tvrdí, že mlieko je škodlivé, hovorí nezmysly. Obyvatelia krajín EÚ spotrebujú ročne 16 - 17 kg syra na občana, Francúzi dokonca 23 kg a my len 6 kg. Sú pritom zdravší a oveľa dlhšie žijú, tvrdí Ing. Karol Herian, CSc., riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského Žilina. Pretože v poslednom období nastalo v tomto odvetví viacero zmien, požiadali sme inžiniera K. Heriana o rozhovor. Žiaden výskumný ústav to dnes u nás nemá ľahké. Je na počudovanie, že vás ešte nikto nezrušil. - Takých pokusov bolo veľa, ale zatiaľ sme sa im ubránili. Vždy sme sa usilovali, aby sme sa dostali do skupiny príspevkových organizácií, aj keby sme žiadnu podporu zo strany štátu nedostávali, ale nepodarilo sa. Privatizáciu nepovažujeme za šťastné riešenie, lebo otázka výroby mlieka je z hľadiska výživy prioritná a výskum považujeme za formu služieb pre túto oblasť. Výskumné ústavy nášho typu sú vo vyspelých krajinách (Rakúsko, Nemecko, Anglicko atď.) podporované štátom. Je však aj iné riešenie, ako napríklad vo Fínsku, kde spoločnosť Valio zastrešuje všetky mliekarenské organizácie vrátane výskumného ústavu, ktorý bol tiež predtým štátny. A my sa teraz usilujeme o to, aby mliekarenské podniky odkúpili naše akcie a my, aby sme boli spoločným podnikom služieb pre ich potreby. Musíte vyvíjať veľké úsilie, aby ste v dnešných podmienkach mohli vyžiť? - Otvorene poviem, že robíme všetko, čo nám prináša aký-taký zisk. Preto nemôžeme robiť to, čo by sme chceli, ale to, čo musíme. Našťastie, máme aj štátne zákazky, ktoré predstavujú asi 30 - 40 percent našich výkonov. Nechcem hovoriť o tom, ako sme diskriminovaní voči kolegom, ktorí pracujú v príspevkových organizáciách. Ale vrátim sa k vašej otázke. Nie sme k dispozícii len mliekarom, ale aj poľnohospodárom. Pomáhame im napríklad pri spracovaní kravského, ovčieho či kozieho mlieka, zabezpečovať kvalitu, poskytujeme im rôzne školenia, služby. Tento ústav má nepochybne svoje odborné i legislatívne opodstatnenie. Bolo nás 50, dnes už len 38. Ďalej počet pracovníkov už redukovať nemôžeme, lebo určité činnosti by vypadli, a potom by sme už nemohli hovoriť o funkčnom ústave. Ako by ste charakterizovali súčasnú situáciu v našom mliekarenskom priemysle? - Začínam získavať určitý optimizmus, lebo mám pocit, že z hlbokého pádu sme sa už pozviechali a nastúpil pozitívny trend. Nielenže sa zvyšuje výroba a nákup mlieka, ale zvyšuje sa aj jeho kvalita, a to je dobré, lebo požiadavky na ňu vo svete sa stále sprísňujú. Ak totiž chceme s tretími krajinami obchodovať, bez ohľadu na to, či sme, alebo nie sme členmi EÚ, musíme dosahovať ich úroveň. Dnes máme už asi 90 percent z celkovej produkcie mlieka na úrovni EÚ a predpokladám, že o rok-dva sa s touto otázkou celkom vyrovnáme. Ďalším pozitívom je, že sa rapídne rozšíril sortiment mliečnych výrobkov a jeho balenie a zlepšila sa trvanlivosť výrobkov. Dúfam, že nie na báze chémie? - Absolútne nie. Trvanlivosť sa dosahuje zvýšenou hygienou, teda ničím iným, len poctivou prácou. Niekedy malo mlieko trvanlivosť len 24 hodín, dnes 5 - 7 dní. Ale nejde o to, aby sa predávali staré výrobky, ale o mikrobiologickú kvalitu. Obrovský skok sa urobil v produkcii kyslomliečnych výrobkov, ktorých dnes vyrábame okolo 400 druhov, nehovoriac o širokej škále probiotických kultúr, ktoré majú pre zdravie človeka veľký význam. Vo väčšom meradle sa nám otvorili aj trhy smerom na západ. Súhlasíte s názorom, že na Slovensku je veľa mliekarní? - Za socializmu ich bolo presne 36, teraz máme 15 väčších mliekarenských podnikov s kapacitou vyše 60 milión litrov mlieka ročne, 12 tzv. stredných podnikov s kapacitou do 60 milión litrov a 30 malých, ktoré ročne spracujú 1,5 - 15 miliónov litrov mlieka. Nie všetky však využívajú celú svoju kapacitu, často robia i náhradné potravinárske výroby. V celom svete je tendencia koncentrácie a špecializácie, ku ktorej musíme dospieť aj my. Nemožno mať všade drahé zariadenia na veľký sortiment výrobkov a využívať ich raz týždenne. Tak vznikajú veľké náklady, odpisy, problémy s ľuďmi. Minimliekarničky pritom majú svoje opodstatnenie a mali by vyrábať najmä miestne špeciality, napríklad firma Nika v Považskej Bystrici je známa svojimi veľmi kvalitnými termizovanými výrobkami, ktoré aj vyváža. Dobrá je aj mliekareň v Červenom Kameni, Bojničkách, Majcichove a inde. Vráťme sa k činnosti vášho ústavu. Ktorú z významných úloh práve riešite? - Je ich veľa, ale pre ďalší rozvoj mliekarstva na Slovensku je veľmi dôležité, že sa rieši potrebná legislatíva. V najbližšom čase nás čaká prechod na novelizované STN 57 0529. Surové kravské mlieko, ktoré už bude plne harmonizovať so smernicami EÚ 46/92. Náročné budú najmä úlohy spojené so zabezpečením skutočnej kvality mlieka a objektívnym hodnotením vrátane financovania. V tejto súvislosti by som chcel tiež povedať, že slovenské mliekarenstvo sa začína zapájať do medzinárodných mliekarenských štruktúr - EDA (Európska mliekarenská asociácia) a IDF (Medzinárodná mliekarenská federácia). Nehovorili sme o tom, akým smerom sa uberá vývoj svetovej mliekarenskej politiky. - Výroba mlieka vo svete (556 milión ton) v roku 1998 stúpla oproti predchádzajúcemu roku o 1,8 percenta, ale v EÚ - ako najväčšom producentovi sveta s 22,5 percentami - zostáva výroba mlieka stabilizovaná. V strednej Európe sa mierne zvyšuje. V jednotlivých krajinách sa čoraz viac uplatňujú medzinárodné dohovory, teda uvoľňuje sa trh, znižujú sa dotácie na výrobu a tiež vývozné subvencie. Naďalej pokračuje proces znižovania podpory výrobcom mlieka a trend k nižším subvencovaným cenám. Zároveň však mnohé štáty inou formou podporujú poľnohospodársku prvovýrobu či agroturistiku. Napríklad v krajinách EÚ je priemerná podpora štátu na jeden hektár poľnohospodárskej pôdy 526 USD, vo Švajčiarsku až 3244 USD a u nás len 160 USD. Na akých princípoch je postavená súčasná spoločná politika EÚ pre mlieko a mliečne výrobky? - Na zásade striktnej regulácie, podľa ktorej by mal byť trh riadený tak, aby dostali výrobcovia za mlieko zaplatenú dohodnutú cenu, ktorá im umožní zachovanie slušnej životnej úrovne. Ako metódy riadenia trhu sa využíva cenový a intervenčný systém, podpora odbytu mliečnych výrobkov, regulácia ponúk, systém kvót a celkové zladenie dovozov a vývozov. Nadbytok výroby mlieka sa v EÚ veľmi prísne riadi systémom kvót, ktoré zabezpečujú existenciu dostatočne veľkého počtu farmárov a zároveň dbajú, aby nedošlo k zhoršeniu životného prostredia. Týmto spôsobom je garantované, že množstvo mlieka do výroby pridelenej kvóty bude odkúpené a predané. V akom rozpätí sa pohybujú ceny? - Ceny mliečnych výrobkov na medzinárodnom trhu závisia od vývoja dopytu, ktorý je vzhľadom na prírastok obyvateľstva a hospodársky rast vo svete priaznivý. Významný vplyv bude mať liberalizácia medzinárodného obchodu a agrárnej politiky, ale i zmena stravovacích zvyklostí. V súčasnosti došlo k tendencii zvyšovať ceny mlieka v krajinách EÚ a v strednej Európe, pričom ceny v USA a na Novom Zélande boli nižšie. Ceny sušeného mlieka majú tendenciu sa znižovať (1600 - 1800 USD/t), cena masla je pomerne stabilizovaná (1900 USD/t) a cena syrov mierne narastá (2500 USD/t). Z pohľadu sortimentu sa za najviac perspektívnu skupinu mliečnych výrobkov vo svete i v Európe považujú jogurty, dezerty, mrazené krémy a tiež mäkké a čerstvé syry. Výroba sušeného mlieka je aj napriek kríze v Ázii stabilná a výroba masla a nátierok sa znižuje, lebo klesá spotreba chleba. A pokiaľ ide o spotrebu? - Z pôvodnej spotreby všetkých mliečnych výrobkov v prepočte na mlieko v roku 1989 to bolo u nás 353 kg na osobu a rok, ale v súčasnosti je to už len 162,5 kg. Táto nízka spotreba je hlboko pod priemerom v EÚ, ako aj našimi výživármi odporúčanou spodnou hranicou 220 kg na osobu a rok. Pritom štáty EÚ majú spotrebu mliečnych výrobkov 300 kg na osobu za rok, USA a Kanada vyše 270 kg, štáty strednej a východnej Európy majú 180 - 240 kg a Česká republika má spotrebu vyše 200 kg. Na záver jednu osobnú otázku, pán riaditeľ. Pretože ste medzinárodne uznávaný syrársky odborník, pozývajú vás na hodnotenia syrov aj do zahraničia. Ako vnímate atmosféru týchto súťaží? - Bol som niekoľkokrát na svetovej súťaži v rakúskom Hopfgartene. Tam, na syrárskej olympiáde, som mal možnosť hodnotiť najsilnejšiu skupinu tvrdých syrov - ementálskych, ktoré sú tamojšou pýchou, lebo v alpských krajinách sú ementály naozaj špičkovej kvality. Viete, bol som nadšený tým, ako si obyvatelia i výrobcovia tieto syry vážia, nielen zo stránky chuťovej. Takéto podujatia sú pre nich sviatkom, je to akási mliekarenská žatva. Syr je tu povýšený na niečo viac ako bežná potravina: je to totiž výsledok ich ťažkej práce. Veď jeho výrobcovia žijú v neľahkých podmienkach a ich pracovný deň trvá od svitu do noci, či je sviatok, alebo piatok. Preto syr priam uctievajú, doslova tam vládne kult syra. Na tieto folklórne slávnosti, na ktorých dominuje syr, prichádzajú aj členovia vlády a iné osobnosti, ktorí roľníkom a farmárom, výrobcom syra vzdávajú patričnú úctu. Tí sú na svoju prácu veľmi hrdí a ja si vždy želám, aby to raz bolo takto aj u nás. Marcela Zábojníková Vývoj výroby mliečnych výrobkov v SR Roky Index Výrobok MJ 1990 1992 1994 1996 1998 2000* 2000/1990 Nákup mlieka mil. 1 680 1 053 956 937 929 950 56,5 Konzumné mlieko mil. l 567 478 426 369 406 410 72,3 Kyslomliečne výrob. mil. l 33 18 23 24,0 34,4 38,5 116,7 Maslo tis. t 39 21 16 15,5 16,5 16,5 42,3 Syry spolu tis. t 66 44 48 50,0 56,2 62,5 94,7 - prírodné tis. t 28 16 22 26,5 32,0 35,5 126,8 - topené tis. t 17 15 13 13 12,0 12,0 70,5 - tvarohy tis. t 21 13 13 10,5 12,2 15,0 71,4 Sušené mlieko tis. t 54 31 15 13,5 16,4 17,5 32,4 Zdroj: VÚEPP Bratislava 1999 Vývoj spotreby mliečnych výrobkov v SR (v kg na osobu a rok) Roky Index Výrobok 1990 1992 1994 1998 2000* 2000/1990 Mlieko a ml. výroby v hodn. 240,0 193,8 165,7 161,4 162,5 164,2 68,4 Konzumné mlieko 109,7 92,7 78,1 73,0 77,9 79,0 72,0 Kyslomliečne výrobky 2,9 3,5 4,2 4,6 6,5 7,3 251,7 Maslo 6,4 4,6 3,6 2,9 3,1 3,2 50,0 Syry spolu 9,4 8,5 7,7 8,1 8,2 8,8 93,6 - prírodné 3,4 3,3 3,4 3,6 4,0 4,5 132,3 - topené 1,9 1,7 1,8 2,1 2,1 2,1 110,5 - tvaroh 3,7 3,5 2,5 2,4 2,1 2,2 59,5 Sušené výrobky 6,8 5,3 3,8 3,1 3,1 3,2 47,1 Zdroj: VÚEPP Bratislava 1999 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Webmaster: webmaster@maxo.sk Design: MAXO s.r.o. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
