Hygiena po novom

Pripravovaná zmena platí v krajinách EÚ už od roku 1995. Spočíva v tom, že od kontroly výsledného produktu, ktorým v zariadeniach spoločného stravovania je jedlo, sa prechádza ku kontrole hygienických podmienok počas celého procesu prípravy jedál, teda od času prevzatia suroviny na sklad. O priebehu tohto procesu sa bude musieť spracúvať detailná dokumentácia, zabezpečiť realizácia predpisov a pokynov v nej uvedených a zároveň vytvoriť podmienky na ich kontrolu. Sekcia cestovného ruchu Ministerstva hospodárstva SR sa spojila so zodpovednými pracovníkmi v oblasti hygieny výživy a vzhľadom na závažnosť problematiky sme považovali za správne informovať podnikateľov z oblasti spoločného stravovania. Preto sme prevzali záštitu nad konaním odborného seminára zameraného práve na túto problematiku. Informovali sme o tom aj príslušné profesijné združenia. Zväz hotelov a reštaurácií SR sa na základe toho spojil so školiteľmi. Asociácia penziónov a malých ubytovacích zariadení SR si informovanosť svojich členov zabezpečuje sama. Je príslušná dokumentácia skutočne tak rozsiahla a detailná?

- Majitelia alebo prevádzkovatelia zariadení spoločného stravovania budú musieť spracúvať interné príkazy, smernice a nariadenia pre vlastných pracovníkov, ktoré obsahujú pracovný postup, technický a technologický postup, výrobný postup, normy obsluhy strojov a zariadení vrátane posudku k technologickému zariadeniu, hygienický režim, sanitačný program, metrologický program, projekt systému zabezpečovania kontroly hygieny potravín atď. Systém vo svete známy ako HACCP sa u nás uplatňuje ako správna výrobná prax, ktorej zásady sú uvedené v 8. hlave Potravinového kódexu. Systém zahŕňa analýzu nebezpečenstva a posúdenie jeho závažnosti a rizika, identifikáciu kritických kontrolných a ochranných bodov (CCP), špecifikáciu kritérií ochrany zdravotnej hygienickej bezchybnosti, určenie kontrolných metód na sledovanie kritérií a vykonanie nápravných opatrení. Každý, kto pracuje s potravinami, by mal vedieť čo sa stane, keď sa nebude podľa nej správne postupovať. Ak sa tento moment podcení, môže konzumácia jedla z takto hygienicky poškodených potravín zapríčiniť poškodenie zdravia. Preto musia zodpovední pracovníci viesť denne pracovný protokol a zabezpečiť aplikáciu systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín - technologických operácií, rizík (nebezpečenstvo), kritických kontrolných bodov, ovládať ochranu, kontrolu, postupy sledovania limitov, realizovať opatrenia pri prekročení, určiť osobnú zodpovednosť za záznam v protokole. O čom hovorí sanitačný program?
- Pomocou neho sa zabezpečuje hygienický režim, súbor hygienických opatrení, ktoré je potrebné v reštauračnom zariadení dodržať. Nie je to nič nové, zariadenia už dnes takýto program majú, ale v zmysle nových predpisov ho musia doplniť a podrobne rozpracovať podľa vzoru uvedeného v prílohe 8. hlavy Potravinového kódexu. Dôležité je, že sanitačný program musí byť verifikovaný orgánmi hygienickej kontroly. Je na každom podnikateľovi, aby zobral Potravinový kódex do ruky a pozrel sa, čo ho čaká a okamžite sa začali pripravovať na prichádzajúce zmeny. Nie je to nič komplikované, len rozsah dokumentácie je značne široký. Spracúva sa len raz a neskôr sa len aktualizuje a dopĺňa podľa toho, ako sa prax mení a čo prinesie život. Ovplyvní pripravovaná zmena aj niektoré ďalšie predpisy?

- V nadväznosti na Potravinový kódex sa bude meniť aj výnos Ministerstva zdravotníctva SR z roku 1988, ktorý upravuje požiadavky na zriadenie a prevádzku zariadení spoločného stravovania. Rudolfa Vallová