Z hrnca starých materí

- Touto myšlienkou som sa zaoberal už v sedemdesiatom roku, keď prijímali Maďarsko do Svetovej asociácie kuchárov a ja som tam mal cestovať ako pozorovateľ. Vtedy nebolo veľa chuti na založenie takého zväzu. Možnosť sa naskytla až v roku 1990. Pri zasadnutí poradného zboru kuchárov pri ministerstve obchodu bol tento rozpustený. Vtedy som sa postavil a navrhol, aby sme si založili Slovenský zväz kuchárov a cukrárov. Stalo sa tak a zväz bol zaregistrovaný 4. apríla 1990. Aké ciele ste si postavili pri vašom zrode a ako sa vám darí ich dosahovať? - Cieľ bol jednoduchý. V prvom rade, aby kuchári medzi sebou čo najviac komunikovali. V druhom rade sme sa chceli napojiť na medzinárodnú asociáciu kuchárov a účasť vo zväze bola jedinou cestou. Chceli sme sa zúčastňovať na medzinárodných súťažiach a výstavách, naberať zahraničné skúsenosti a reprezentovať národnú kuchyňu. Váš zväz má bohatú klubovú činnosť. Organizačná štruktúra vychádza z demokratických princípov, v ktorej dôležitú úlohu zohráva práve činnosť regionálnych klubov. Ste s týmto riešením spokojní? - Predstavy každého človeka sú vyššie a veľkolepejšie v porovnaní so skutočnosťou. Slovenský zväz kuchárov a cukrárov je rozdelený do jednotlivých klubov. Našou predstavou je, že klub by mal byť založený v každom meste. Z rôznych príčin tieto kluby nie sú všade. Na druhej strane je veľmi úspešný Tatranský kuchársky klub, ktorý už zorganizoval 9 ročníkov Veľkonočnej výstavy jedál. Členovia sa stretávajú pravidelne a bol by som spokojný, keby ostatné kluby, či už banskobystrický, prešovský alebo nitriansky vyvíjali podobnú aktívnu činnosť. Chystáme sa založiť ďalší klub v Žiline a v Košiciach. Ide o demokratické rozhodovanie, takže sami členovia sa musia rozhodnúť, v ktorom meste si klub otvoria. S akými problémami sa jednotliví členovia obracajú na zväz? - Mnohí si myslia, že sprostredkúvame pracovné príležitosti, či informujeme o voľných pracovných miestach. Na druhej strane poskytujeme aj tieto informácie a vzájomne sa informujeme o problémoch, s ktorými sa stretávame na pracoviskách. Členov vášho zväzu je vidieť na všetkých súťažiach učňov. V ktorých smeroch spolupracujete so školami a s učilišťami? - Pred šiestimi rokmi nám zišla na um myšlienka prebudiť mládež a každoročne sa pre nich organizujú súťaže kuchárov v Nitre, a to s pomocou firmy Knorr. Mladí kuchári pripravujú ľahké minútové jedlá a predvádzajú to, čo sa nám starším páči a ukazujú moderný servis podávania jedál. Minulý rok došlo k podstatnému kvalitatívnemu rastu a dnes sme radi, že sme túto súťaž podnietili. Ako by ste hodnotili úroveň učňovského a odborného školstva a ich absolventov? - Možno, že je to len dôsledok kontinuity, že aj v minulosti boli lepší a aj lenivejší učni, aj dnes sa z radov žiakov hotelových akadémií objaví šikovná dievčina alebo chlapec, ktorým to doslova ide od ruky a narábajú s nožom či vareškou tak, akoby sa boli s nimi narodili. Váš zväz spolupôsobil pri zakladaní časopisu Gastro. Spolupracujete aj pri vydávaní odbornej literatúry? - Tu musím informáciu poopraviť. Sme zakladatelia časopisu Gastro. Dnes už nie je časopis majetkom zväzu, ale má veľmi dobrú úroveň. Takže my, ktorí sme časopis zakladali, sme hrdí na to, že sme ho zakladali. V prípade odbornej literatúry sme boli požiadaní len raz o spoluprácu. Slovenské pohostinstvo bolo v minulosti známe i za hranicami a naša kuchyňa bola úspešne prezentovaná na expách. Sú možnosti pokračovať v týchto aktivitách? - Samozrejme, že sú. Reprezentácia sa musí vrátiť k pôvodnej koncepcii. Nestačí len poslať jedného kuchára, ktorý má reprezentovať národnú kuchyňu. Reprezentovať národnú kuchyňu musí celý tím pracovníkov. A to nie je ani jednoduchá a ani lacná záležitosť. Váš zväz sa plánuje začleniť do medzinárodnej organizácie. Čo by vám toto začlenenie prinieslo? - Dvere sú otvorené. 25. januára v Maastrichte v Holandsku by sme mali vstúpiť do tejto organizácie. Budeme informovaní o všetkých podujatiach, ktoré sa dejú vo svete. Tak, ako sa stretávame s receptami, ktoré píšu kuchári z Ázie, Afriky, Brazílie, môžu sa stretnúť aj iní s receptúrami slovenských jedál. Zúčastnili ste sa na aj na poslednom informačnom dni Slovenského živnostenského zväzu. V ktorých smeroch vidíte možnosti spolupráce s týmto zväzom? - Zatiaľ som ako jediný z nášho odboru vstúpil do rokovania s uvedeným zväzom. Ich organizačná štruktúra vyžaduje, aby sme sa stali ich členmi vo forme cechu. Zatiaľ je to všetko na „zelenej lúke“. Vítate spoluprácu so Zväzom hotelov a reštaurácií SR?
- Mali by sme ísť takpovediac ruka v ruke. Treba si uvedomiť, že hotel môže mať krásne vybavený interiér, ale dušu mu vdýchne šéfkuchár. Ide nám o to, aby šéfkuchár mal svoje miesto a meno v dome. Vaše naobľúbenejšie jedlo?
- To, čo som vyrábal pred niekoľkými rokmi, vyrábam aj dnes. Vždy som hľadal chute v rôznych jedlách, v exotických názvoch. Teraz som sa vrátil, aj chuťovo, k jedlám z hrnca starých materí. Takže osobne dávam prednosť najjednoduchším jedlám, ako sú strapačky s kapustou alebo granadír. Vladimír Brodziansky