|
|
||||||||||||||||
| Streda 12.Mája 1999 | |||||||||||||||||
|
 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Symbióza fortieľu a múkyElektronický inžinier vynikajúci pekár Niet krajšej vône nad vôňu pečúceho sa chleba. Tá napokon priviedla späť do rodného kraja aj Ing. Jozefa Czucza, ktorý až do roku 1990 pracoval ako projektant silnoprúdar a mal už dokonca zriadenú svoju samostatnú kanceláriu. Otcova výzva pokračovať v rodinnej tradícii ho zastihla až v Čechách, kde vtedy pracoval. Pán Czucz - otec mal v Šamoríne svoju pekáreň do roku 1950, keď mu ju znárodnili a neskôr zbúrali. Preto si jeho syn Jozef s bratom Štefanom nemohli uplatniť žiadne reštitučné nároky a v rámci malej privatizácie kúpili bývalú štátnu pekáreň v dražbe na inom mieste. Bola drahá, ale aspoň nás nikto nemôže obviniť, že sme sa dostali k majetku zadarmo, hovorí inžinier Jozef Czucz. Splácať štvormiliónový úver na 23-percentný úrok, ktorý sme museli splatiť za štyri roky, bola pekná drina. Odvtedy sme si zobrali ďalšie pôžičky, lebo pekáreň postavená v roku 1956 sa musí stále zveľaďovať. Všetko v nej bolo zanedbané, neudržiavané, kúrilo sa uhlím. Zariadenie bolo minimálne a zastarané. Aj pekári inovujú Pekáreň vybavujú od základu. Dnes v nej namiesto štyroch pracuje okolo 50 ľudí na dve zmeny. Jozef Czucz si pochvaľuje dobrú partu. K tej dnes patrí aj jeho manželka a dvaja synovia. Podnikať v obrovskej konkurencii okolitých pekární nie je jednoduché. Otvorene hovorí, že mali šťastie, lebo začínali v období, keď pekárne v okolí ešte len vznikali a uchytiť sa na trhu im pomohlo aj dobré meno jeho otca. V Šamoríne je síce Pekáreň Czucz jediná, ale v okolitých dedinách sú takmer všade. Len málokedy nestojí pred malou vnútropodnikovou predajňou na okraji Šamorína rad ľudí. Zákazníci zo širokého okolia si už zvykli nielen na dobrý chlebík, ale i vynikajúce pečivo ocenené doma i vo Francúzsku. Kým pred ôsmimi rokmi začínali s jedným druhom chleba, dnes pečú zhruba 60 druhov výrobkov. Len chlebov je osem, samozrejme, okrem rôznych sendvičov, rožkov, žemlí, pleteniek. Priam preslávenými sa stali Czuczove oškvarkové pagáče z lístkového cesta, o ktorých aj skúsené gazdinky tvrdia, že lepšie doma neupečú. Zo sortimentu spomeňme ešte aspoň letmo moravské koláče plnené jabĺčkami, marhuľami, tvarohom, orechmi, lístkové hrebene a záviny, ale najmä vynikajúce koláče z plundrového (kysnuté lístkové) cesta plnené pudingom. Zásobovací rajón Czuczovej pekárne má pekne široký záber od Bratislavy po Gabčíkovo, dohromady asi 120 odberných miest. Reprezentačnú predajňu by chcel Jozef Czucz zriadiť v centre Šamorína, na to však potrebuje väčšiu sumu finančných prostriedkov. O jej podobe má svoju predstavu a mala by vyzerať ako tie, ktoré navštívil v susedných krajinách. Tam sa dalo aj posedieť a pri kávičke konzumovať všetky tie celkom čerstvé dobroty, ktoré dopekajú pred zrakom hostí. Tmavý chlieb Najväčší odbyt má náš chlieb, vraví Jozef Czucz, keď sa ho pýtam na najobľúbenejší produkt pekárne. Ale vždy sa dobre predávajú aj nové výrobky z jemného pečiva, preto výrobu pravidelne inovujem. Tento rok pribudli tzv. moravské ovocné a tvarohové koláče a od vlaňajška ponúkame slané lupáčiky. Dúfame, že v najbližšom čase budeme ešte úspešnejší, lebo sme vyčlenili pracovníka, ktorý sa stará len o vývoj a zavádzanie nových výrobkov. Samozrejme, najväčší zhon v pekárni býva pred sviatkami a víkendmi. V piatok pečieme najviac až do soboty rána a potom zasa v nedeľu večer na pondelok. Denne pečieme 3,5 5,5 tisíca pecňov chleba, pred sviatkami o tretinu viac. Možno sa pamätáte na časy, keď ten, kto mal nejakú cestu na južné Slovensko, vždy si odtiaľ nosil domov chutný ľahulinký biely maďarský chlebík. Dnes, keď lekári varujú pred týmito dobrotami z bielej múky, sa už aj tu jeho spotreba a výroba obmedzuje. Podľa Jozefa Czucza je práve táto oblasť južného Slovenska miestom, kde sa prelínajú chute na tradičný biely chlieb a pšenično-ražný chlebík. Čím viac na sever, tým viac v ňom stúpa podiel raže. Celkovo sa dá povedať, že podiel pšenično-ražných chlebov na trhu sa zvyšuje. Na odbyt idú produkty, ktoré obsahujú celozrnnú tmavú múku a majú vysoký obsah vláknin a uhľohydrátov. Nezhodnotené výrobky Aj keď s odbytom problémy nemáme, cítime, že klesá kúpyschopnosť obyvateľstva aj pri takých základných výrobkoch, ako sú chlieb a pečivo. Ľudia sa niekedy sťažujú, že tieto výrobky sú drahé. Zoberme si napríklad taký oškvarkový pagáčik, ktorý stojí 6 Sk. Je v ňom tretina oškvarkov, za ktorých kilogram platíme 35 40 kg. Štruktúra nákladov na jeden pekárenský výrobok vyzerá tak, že 40 % tvoria surovinové náklady, 25 a viac percent sú náklady mzdové, na sociálne zabezpečenie a ostatné, čo s tým súvisí. A to som ešte nespomenul náklady energetické, náklady na rozvoj, údržbu a ďalšie, takže čistý zisk je naozaj malý. V porovnaní s inými krajinami sú u nás tieto výrobky smiešne lacné. Spotrebiteľ, samozrejme, nemôže poznať všetky záležitosti okolo cien. Napríklad to, že 1 kg potravinárskej pšenice stojí u nás okolo 4,50 Sk, 1 kg pekárskej múky až 7,50 Sk, pričom jeden obyčajný rožok si možno v obchode kúpiť už za 1,30 1,40 Sk. V Rakúsku alebo Nemecku stojí pšenica okolo 15 fenigov, cena múky za 1 kg je 55 fenigov, ale za rožok či žemľu rovnakej hmotnosti ako u nás zaplatí spotrebiteľ 40 50 fenigov, takže pekár si za 1 1,5 kusa pečiva kúpi kilo múky, kým my musíme na kilo múky predať 5 6 kusov. Croissant z plundrovaného cesta stojí v Nemecku 5 DEM, u nás len 7 8 Sk, za kilo ťažného margarínu my zaplatíme 50 Sk, ale nemecký pekár len 2 2,5 DEM. Takto by sme mohli pokračovať ďalej. Samozrejme, nemôžeme porovnávať platy nemeckých a našich občanov, ale aj tak, zhodnotenie výrobkov u nás je podstatne nižšie. Aby bola výroba rentabilná, musíme vyrobiť veľa. A to som ešte nespomenul stroje a nástroje, ktoré sú výlučne dovozové, a teda veľmi drahé. Napríklad jedna pec alebo miešačka na cesto má cenu veľkého Mercedesu, hovorí Ing. Jozef Czucz. Kvalita múky Dá sa povedať, že celosvetová spotreba cereálnych výrobkov mierne stúpa. Tento ukazovateľ je zrejme spojený s trendom rýchleho občerstvenia i vyššej zamestnanosti žien, ktorým na pečenie doma nezostáva veľa času. S Jozefom Czuczom hovoríme aj o prípadných stratách, ktoré tento druh výroby prináša. Máme občas straty, lebo naša obchodná filozofia spočíva na tom, že radšej riskujeme, aby nám zostalo povedzme 50 chlebov, než by sme mali partnerovi povedať, že nemáme. Preto sa vždy snažíme, aby sme mali na sklade zopár pecňov a pečiva navyše nad rámec objednaných sortimentov. Vyrábame podľa objednávok, ale obchodníci vedia, že aj pri nepredvídanom odbyte sa ešte niečo vždy u nás nájde. V Pekárni Czucz spracujú mesačne okolo 80 100 ton múky. Tvrdia, že jej kvalita vonkoncom nedosahuje úroveň štandardu rakúskej, nemeckej či francúzskej múky. Nie je to však výlučne chyba mlynárov. Veľa záleží na pestovateľoch. Nejde nám ani tak o špičkovú, ako o štandardnú kvalitu múky a o to, aby v nej neboli také veľké výkyvy, hovorí J. Czucz. Nemôžeme sa spoľahnúť na to, že všetky dodávky múky budú rovnaké, a to je zle. Nedávno ma napríklad v noci zobudil syn, lebo nevedel, čo majú robiť, pretože napečené rožky boli nepredajné. Múka má totiž rôzne chemické a fyzikálne vlastnosti a u nás dnes ešte nie je väčšina mlynárov pripravená na to, aby dokázala systematicky kontrolovať kvalitu obilia. A keď nie je dobré obilie, nemôže byť ani múka. V Maďarsku napríklad spolupracujú mlynári s poľnohospodármi už pri výbere odrody osiva, preto im môžu poskytnúť záruku, že ak bude mať obilie požadovanú kvalitu, vykúpia roľníkom celú úrodu. U nás keďže poznáme situáciu v tomto rezorte musí roľník zasiať také osivo, na aké mu stačia prostriedky. Chýbajú aj peniaze na hnojenie a ďalšie zložky, a to všetko sa potom musí odraziť na celkovej kvalite. Usilujeme sa podporovať domácich výrobcov, preto droždie odoberáme z Trenčína. Musím však povedať, že je drahšie ako dovozové, pričom jeho kvalita nezodpovedá cene. Díleri zo zahraničných firiem si u nás podávajú kľučky, zatiaľ im odolávame. Ak však pohár našej trpezlivosti pretečie, začneme sa správať inak. Zo Šamorína do sveta Kvalita slovenských výrobkov je úplne zrovnateľná s tými, ktoré vyrábajú vo vyspelom zahraničí. Svedčí o tom nielen hlavná cena za jemné pečivo z plundrovaného cesta, ktorú Pekáreň Czucz získala na tohtoročnom nitrianskom veľtrhu Gastro, ale aj dobré umiestnenie na Svetovom pohári pekárskeho remesla vo februári tohto roka v Paríži. Práve na základe týchto výsledkov pozvali do Francúzska našich pekárov na Gastronomický festival, ktorý bude v júni pod mottom Chute vidieka. Na súťaži v Paríži trojčlenné družstvo pekárov muselo počas ôsmich hodín upiecť päť druhov chleba, rovnaké množstvo pekárskeho pečiva a vyhotoviť tzv. výtvarné dielo. To sa deje vždy na základe zadanej témy, ktorou tento rok je Chlieb 21. storočia. Ide o priestorovú kompozíciu, ktorá sa musí zmestiť do vitríny meter krát meter. Na výrobu súťažných produktov sú určené veľmi prísne kritériá. Nesmú sa napríklad používať žiadne pomocné materiály, len jedlé suroviny. Takéto prezentácie rozhodne nie sú lacné záležitosti. Pre tých, ktorí však vo svojom remesle nechcú zakrpatieť, sú nevyhnutné. Na druhej strane chceme svetu ukázať, že aj my na Slovensku niečo vieme a rozhodne nepatríme medzi posledných, uzatvára Jozef Czucz. Marcela Zábojníková |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Webmaster: webmaster@maxo.sk Design: MAXO s.r.o. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
