Dobrý primátor vie...

... kedy ho má nahradiť ementál

Priznajte si pravdu, primátori a starostovia, že vám dosť odľahlo. Uvedený bonmot totiž naozaj nepochádza z politických kruhov, ale od nášho jediného výrobcu ementálskeho syra. Má upozorniť obchodníkov aj zákazníkov, že syr Primátor pokračuje vo svojej tradícii pod populárnejším názvom Ementál. Pracovníkom novomestského Milexu totiž zišla na um zaujímavá myšlienka, pozrieť sa na históriu i súčasnosť ementálu a výsledky konzultovať s patentovým úradom. Skutočne sa presvedčili, že ementál znamená typ tvrdého syra a nie značku chránenú registráciou. Tak úzkostlivo sa vždy snažili dodržiavať zákon, že pred pár rokmi radšej nazvali svoj slávny syr Primátor, len aby neporušili nejaké predpisy o ochrane práv.

Nie je dierka ako dierka

Ak sa povie tvrdý syr, v strednej Európe si zvyčajne predstavia ementálsky alebo alpský syr. Pritom ementálsky syr je najznámejším syrom na celom svete, predovšetkým švajčiarsky. Jeho rodiskom je nádherná stredoeurópska krajina (tak často náš predvolebný vzor), konkrétne štyridsať kilometrov dlhé údolie Emmental. Kvalita syra sa tam stala vecou vládnych nariadení. Podrobne určujú, ako dlho musí syr dozrievať, aký veľký a ťažký má byť bochník, aký tvar a veľkosť smú mať jednotlivé „diery“, akú farbu a chuť treba dosiahnuť. To však nemyslím, preboha, ako návod pre našu vládu. Viem si živo predstaviť, s akou radosťou by sa pustila do predpisovania dier v novomestskom Ementáli (aby nemusela riešiť mnohé závažnejšie a pálčivejšie otázky). Ide len o to, že skúsený syromil vie často podľa ôk predpovedať

chuť syra. „Počas procesu zrenia pôsobia na vývoj týchto ťslávnych dierŤ rôzne vplyvy. Syr s veľkými, pozdĺžne pretiahnutými okami má s veľkou pravdepodobnosťou jemnú chuť. Bochník s menšími okrúhlymi okami dozrieval pomalšie a bude mať skôr plnú, silnú a pikantnú chuť,“ vyzná sa v dierach a dieročkách Dr. Heinrich Mair-Waldburg, autor encyklopédie

syrov.

Nemci sú hrdí na svoj najznámejší Allgäuský ementál, Francúzi milujú Emmental francais grand cru z regiónov Franche-Comté a Savojsko, v USA poznajú tento typ syra ako Swiss, Maďarsko produkuje Ementáli, v Rusku vám naservírujú Altajskij syr, v Izraeli kúpite Tal-ha-Emek, Juhoslávia konzumuje Bohinjski sir, v Česku neodmietnite Moravský bochník, no a na Slovensku teda (po pomyselnej radničnej defenestrácii) začíname jesť Ementál. Tak, ako to bolo pôvodne od roku 1987, keď z liniek syrárne putovali do obchodov prvé tehliská ementálskeho syra a nikoho vlastne nezaujímal jeho názov.

Zahrajme sa vo firme na fondue

Ementál určite patrí do podnikateľského slovníčka. Nesmie chýbať vtedy, ak ste sa rozhodli pre veľmi neformálnu večeru priamo vo firme alebo doma. Keď potrebujete, aby vaši partneri - hostia od jedla neutekali a zároveň aby ste v pohodovej atmosfére prebrali všetky aktuálne problémy, otázky a riešenia. No a na to je predsa ako stvorené ementálové fondue.

Guláš je totiž len jedlo. Aj vyprážaný syr so zemiakmi je iba jedlo, a to isté platí pre rizoto, palacinky či karfiolovú polievku. Ale fondue znamená čosi celkom iné. Pokrm pre bohov a zároveň spoločenskú hru. Nič tak príjemne nezasýti hladný žalúdok a nepohladká chuťové poháriky ako táto špecialita z frankofónnej oblasti Švajčiarska.

Nič tak nestmelí obchodných partnerov i hostiteľa a nenaladí priateľskú atmosféru než syrové jedlo, ktoré sa pred niekoľkými desaťročiami udomácnilo aj vo svetovej kuchyni. Mimochodom, nemeckých spoločníkov pozývajte na „die Fondue“, aj keď vás niektorí budú presviedčať o člene „das“. Odjakživa sa mu totiž v jeho francúzsko-švajčiarskom rodisku vravelo „la Fondue“ (teda ona).

Umenie podnikateľa - hostiteľa spočíva v správne namiešanej syrovej hmote z vyzretého ementálu a dostatočne kyslého vína. Umenie partnerov - hostí zase v tom, že si každý pozná tú svoju vidličku a napichovaným kúskom chleba, mäsa alebo zeleniny nedovolí spadnúť do spoločného hrnca.

Veľký muž kulinárstva Brillant-Savarin sa sekol, keď vravel o fondue zo syra a z vajec. Áno, aj to by chutilo a fantázii sa medze nekladú (namiesto syra sa môže použiť mäsový či rybací vývar, paradajková omáčka, olej alebo dokonca čokoláda), len aby ste sa nedali zaskočiť niektorým zahraničným partnerom, že pravé fondue vyzerá celkom inak. „Najprv vytrieme vnútro hrnca zvaného ťcaclonŤ cesnakom; to pre vôňu. Potom pokrájame ementál na malé kúsky, ale nikdy ho nestrúhame. Hrniec postavíme na mierny plameň a nalejeme doň biele víno. Pridáme muškátový oriešok a päťkrát nad hrncom otočíme mlynčekom s bielym korením (ak vám to pripomína čarovanie, v duchu môžete zariekať svojich konkurentov). Hodíme do hrnca syr a víno sa začne variť. Miešame ho metličkou približne osem minút. Syr sa pomaly roztápa a Francúzi o tom hovoria ťle fromage fondŤ; z toho je odvodený názov fondue. Pri zahrievaní sa však ešte netvorí jednoliata masa. Vtedy nám pomôže zemiakový škrob, rozmiešaný s trochou bieleho vína a vliaty do syra. Šľaháme ho metličkou a až pred koncom varenia prilejeme pohárik čerešňovice. Fondue získava konečnú podobu aj chuť, no a tá je proste úžasná,“ nabudzuje všetky gastronomické chúťky druhý veľký muž kulinárstva Edouard de Pomiane.

Kým si hostia do syra namáčajú rôzne kúsky chleba a pečiva, fašírky, kúsky kuracieho mäska, malé páročky, hydinové pečienky a krídelká, uvarenú brokolicu či karfiol, kúsky cukín a sladkých paprík, ružových zemiakov, mrkvy a hríbov alebo dokonca ovocia, môžete pomaličky, nenáhlivo, akoby mimochodom a veľmi, veľmi v pohode hovoriť o podnikateľských záležitostiach, pre ktoré ste sa vlastne zišli.

Popíjajte pritom len vlažné až mierne teplé nápoje, pretože chladené víno sa s horúcim syrom v žalúdku nedobre znášajú. Odborníci radia dúšok čerešňovice a čierny čaj.

Keď už je hrniec celkom prázdny, ostane na dne pätka pripečeného fondue. Vyberá sa hrotom noža a zvykne sa ponúknuť najváženejšiemu hosťovi! Na stenách hrnca sa vytvorila vysušená „krajka“, a tú si podľa pravidiel stolovania zaslúži hostiteľ.

„Ak sa medzi vašimi hosťami objaví aj manažér v sukni

a bude hútať nad kalorickými súvislosťami fondue, pokojne vystavte na servírovací stolík aj obal z nášho Ementálu. Patrí totiž medzi stredne tučné syry s obsahom len 45 percent tuku v sušine,“ radí neupadnúť do rozpakov Ing. Jozef Munk, obchodný námestník Milexu, a. s., Nové Mesto nad Váhom a dodáva, že pre obchodné partnerky, kontrolujúce každý joul, by namiesto fondue mohol zvoliť podobný raclette.

Toto tradičné západošvajčiarske jedlo (istý francúzsky drevorubač náhodne podržal nad ohňom tvrdý syr a zistil, že zlatožltý roztavený povrch vynikajúco chutí) tiež ponúka desiatky variantov. Základom je plátok syra roztopený v malej panvičke; kladieme ho na rôzne raclettové prílohy - paradajky, zemiaky, artičoky, krevety, šunku, hovädzie medailóniky či zeleninu a spolu zapekáme. A to je práve parketa pre novomestské plátky Toast, obsahujúce len 35 percent tuku v sušine.

(sh)