Pivo pred tisícročím a dnes

Slovensko je sebestačné vo výrobe piva

Pivo patrí k najstarším nápojom ľudstva vôbec. Pravda, robili ho bez použitia chmeľu. Chmeľ sa objavuje maximálne pred 800 alebo 1000 rokmi. Preto aj členenie histórie piva sa delí na periódu bezchmeľového piva a druhú periódu, trvajúcu dodnes, ako periódu piva chmeľového. Pivo je kvasený nápoj vyrobený z jačmeňa a chmeľu. Suroviny na výrobu piva sa však podľa rôznych krajín neobmedzujú iba na jačmeň, používala sa aj pšenica, kukurica, raž.

Tacitus spomína pivo ako národný nápoj Germánov. V literatúre sa hádam aj preto zachovalo veľa zaujímavostí, najmä o výrobe pív na nemeckých územiach. Pivovarníctvo sa premenilo z domáceho varenia piva na priemyselné odvetvie. V nemeckej encyklopédii sa v roku 1784 spomína už 79 pivovarsko-technologických predpisov. K zaujímavým patrí aj predpis, podľa ktorého sa pre domáce, v Nemecku konzumované pivo, smeli používať iba

klasické suroviny,

ako sú jačmeň, slad, chmeľ a voda. Pri výrobe piva na export sa v 19. storočí mohla používať v nemeckých pivovaroch aj ryža, kukurica a iné suroviny. Pivo bolo v histórii dôležitou pochutinou, ale aj potravinou. Pre človeka pracujúceho fyzicky, pri miernom užívaní vraj bez škodlivých následkov. Pivo dostávali (bezchmeľové) aj otroci pri stavbách egyptských pyramíd. Aj keď boli výživné látky - v porovnaní s chlebom obsiahnuté v ňom skromne, všetky boli vo veľmi dobre stráviteľnej forme. „Ľahká stráviteľnosť obsiahnutých bielkovín a uhľohydrátov a trávenie povzbudzujúce súčasti chmeľu sú veľmi cennou vlastnosťou, alkohol obsiahnutý v pive sa stával prostriedkom svaly povzbudzujúcim," písalo sa pred sto rokmi.

Prazdroj je pojem

Toto nie je chválospev, iba historické konštatovanie. Nikomu nemôže ublížiť, a tobôž pri dnešných cenových reláciách nie, hoci sú na našom trhu už aj pivá drahšie a pri pití írskeho, keltského piva nikomu nenapadnú nacionalistické myšlienky. Faktom je, že české pivo vo svete preslávil Meštiansky pivovar v Plzni založený v roku 1842, ktorý vyrábal pivo Prazdroj. Úspechy tohto pivovaru viedli v Plzni a na okolí k zakladaniu ďalších. Bolo to obdobie rozkvetu pivovarníctva ako odvetvia, ale súčasne aj obdobie, v ktorom sa čoraz menej pracovalo pri výrobe piva podľa receptov a čoraz viac na základe laboratórnych výsledkov, práce chemikov a praktikov. Ak platí, že v každom odvetví sa musí výroba prispôsobiť charakteru surovín, tým viac to platí pri pive. Výroba piva pracuje so surovinami veľmi jemnými a premenlivými. Namiesto starého sladovania „humnového“ sa prechádza najmä vo veľkých závodoch na sladovanie pneumatické, aj keď

skúsení sládkovia

nedali dopustiť na sladovanie humnové, ktoré bolo vraj kvalitnejšie. Chladiace štoky sa nahradzovali usadzovacími uzavretými vaňami, v snahe zamedziť bakteriálnym nákazám zo vzduchu. Základná zložka piva - kvalitná voda - nebola všade k dispozícii, preto sa začala chemicky upravovať. Predovšetkým musela byť chemicky neškodlivá. Priaznivý vplyv na pivo mala prítomnosť síranu vápenatého. Pri jačmeni o kvalite nerozhodovala ani tak prítomnosť a množstvo bielkovín, ako ich druh a fyzikálny stav. Proces kvasenia bol vedecky takmer dokonale objasnený. Pivo sa v záverečnej fáze výroby ešte preháňalo cez filtre, alebo sa do sudov dávali určité látky, ktoré mali nahradiť „hobliny starých sládkov“, aby sa pivo vyčistilo. Boli to preparované drevené piliny, fóliové pásky z hliníka. V Nemecku sa snažili pridávaním kvasničných výťažkov pripravovať pivo vitamínové alebo pivo bez alkoholu, čo však vlastne už nie je pivo. Pivo má byť

čistej chuti a vône,

či už vynikajúcej sladovej alebo chmeľovej chuti, má mať „říz“, čiže obsahovať primerané množstvo kyseliny uhličitej, má sa iskriť a má sa pýšiť bohatou a trvalou penou.

Pivovarníctvo sa stalo priemyselným odvetvím v rokoch 1870 - 1880. Pred prvou svetovou vojnou pracovalo na území prvej ČSR v poslednom mierovom roku 665 pivovarov. Podľa územia pripadalo na Čechy 537 pivovarov, s výrobou 9,99 mil. hektolitrov, na Moravu 82 pivovarov s podielom na výrobe 13 %, na Sliezsko 26 pivovarov s podielom 5 % na výrobe a na Slovensko spolu s podkarpatskou Rusou 20 pivovarov s podielom výroby asi len 2 percentá. Po roku 1918 mali Čechy už len 463 pivovarov, Morava 71, Sliezsko 18, Slovensko 19 a Podkarpatská Rus 1. Po prvej svetovej vojne znova došlo k rozkvetu výroby piva.

Podľa správ neskoroantických dejepiscov umenie varenia piva poznali

už starí Slovania.

Po roku 1888 prešlo právo výčapu a predaja liehových nápojov výhradne do rúk štátu. Už v rokoch 1923 až 1924 začína na Slovensko prenikať vo väčšej miere české pivo. Zatiaľ čo v roku 1921 dodali české pivovary na Slovensko len 120-tisíc hl piva, o dva roky to bol už dvojnásobok. Sľubný rozvoj slovenského pivovarníctva bol prerušený svetovou hospodárskou krízou a výroba klesla v porovnaní s 20. rokmi o polovicu. Rok 1938 možno pokladať za medzník, keď došlo k výraznému zvýšeniu výroby piva a sladu. Bolo to vyvolané nižším dovozom piva z Česka. V tom čase sa ho u nás navarilo ročne okolo 550-tisíc hl. Začnúc rokom 1940 sa začalo s rozsiahlymi rekonštrukciami takmer

vo všetkých

pivovaroch, najmä však pivovarov Stein, Martin, Bytča, Banská bystrica, Vyhne a Michalovce. V tom období sa na Slovensku vyrobilo viac ako 700-tisíc hl piva. Neskôr sa výstavbou nových pivovarov a rekonštrukciou starších dosiahla kapacita 6,3 mil. hl piva ročne. Pivovary a sladovne na Slovensku dosiahli svetovú úroveň. Slovenský pivovarsko-sladársky priemysel je úplne sebestačný, pritom je schopný exportu bez dovozu surovín. Situácia v pive, jeho výrobe, odbyte, exporte a dovoze nie je jednoduchá. Na Slovensko sa stále dováža veľa piva, najmä českého, pričom to naše je podľa odborníkov na veľmi dobrej úrovni a vyrovná sa štandardu českých pív, ba ich aj prekoná.

Ivan Kľačanský, Vladimír Turanský