Môžu sledovať akosť domácej produkcie
Výrobcovia a spracovatelia mäsa na Slovensku, ale aj ďalší potravinári aj poľnohospodári v prvovýrobe, nedostatočne a neraz komplikovane posudzujú a sledujú kvalitu svojich výrobkov. Osobitne to platí u parametra nazvaného pH, pritom normy napríklad na kvalitu potravín, máme ako jedny z najlepších. Niektorí odborníci dokonca tvrdia, že až 30 percent surovín používaných na finálne potravinárske výrobky nespĺňa požadované parametre. Na upresnenie dodávame, že v tomto prípade nevhodné mäso nemusí byť hneď aj zdravotne škodlivé, len výrazne môže ovplyvniť chuť, vôňu a zloženie finálneho pokrmu, teda jeho kvalitu. Pomocou pH sa určuje kyslosť alebo zásaditosť sledovaného média, teda kvalita. Napríklad pri mlieku je to jasné. Keď nie je celkom v poriadku, býva kyslasté a jeho pH je nízke. Aj v technologickom procese výroby syrov sa musí sledovať ich pH, aby sa neznehodnotili. Podľa zistenia úrovne tohto parametra, napríklad pri mäse, sa dá určiť jeho kvalita. Jednak, ako je staré po utratení zvieraťa a podľa pH sa dá tiež stanoviť, na aké typy výrobkov by sa surovina mala využiť a na aké nie. U nás už dostať prenosné prístroje, tzv. pH-metre, ktoré nie sú drahé, takže návratnosť investície je veľmi rýchla. Tieto príručné zariadenia už nevyužívajú sklenenú meraciu elektródu, ale iónselektívny tranzistor. Ide o polovodičový prvok typu FET, pomocou ktorého sa dá vzorka okamžite analyzovať. Sklenená elektróda, ktorú spravidla používajú napríklad niektoré mäsokombináty, sa môže zlomiť a ostať v mäse. V nových druhoch sond nie je ani kúsok skla, ale mocný hrot, ktorý sa dá do potraviny zapichnúť. Kvalitu mäsa zásadným spôsobom ovplyvňuje aj narábanie so zvieraťom pred jeho usmrtením. Pretože, keď je zviera v strese, objavujú sa parametre v rámci biochemického metabolizmu, ktoré mäso znehodnocujú. Mäso alebo výrobky z neho sú potom evidentne horšie. Ako sme sa dozvedeli, na Slovensku pH-metre používa len desať mliekarní, čo nie je ani polovica z ich celkového počtu. Pomocou týchto prístrojov sa dá merať aj kvalita pôdy, z čoho sa potom určí, ako sa budú v pôde správať semená, planty a pod. Družstevníci pomocou týchto zariadení môžu sledovať aj pH siláže, kŕmnych zmesí, pričom s touto metódou len začínajú a mnohí ani nevedia, že akosť si môžu sledovať priamo na družstve či na svojej súkromnej farme. Podľa vedúceho oddelenia aproximácie legislatívy hygieny výživy Štátneho zdravotného ústavu SR MUDr. Jána Ondrejka, úroveň kontroly pH u nás je vzdelanostnou otázkou a otázkou pochopenia významu nových trendov. Je najmä úlohou veterinárov a spracovateľského priemyslu je, aby kontrolovali kvalitu produkcie a sledovali výber surovín určených na finálne výrobky, hovorí. Vladimír Turanský
|
