Moderná biela alchýmia Výskumný ústav mliekarenský Žilina Postupným rozvojom syrárstva na Slovensku úmerne narastali aj mnohé aktuálne odborné problémy, ktorých riešením poverili aj Výskumný ústav mliekarenský (VÚM) v Žiline. Ovčie syrárstvo a výroba bryndze v povojnovom období tvorili podstatnú časť mliečnych výrobkov. Problém bol s technológiou produkcie, ktorá nebola jednotná, kvalita sa ukázala ako neštandardná a osobitne nízka bola mechanizácia, najmä v bryndziarstve. VÚM v tejto oblasti riešil problematiku zvozu ovčieho mlieka a jeho následného spracovania, mechanizáciu výroby bryndze, izoláciu a identifikáciu čistých kultúr pre ovčie mlieko, podmienky chladenia, pasterizácie a úpravy zloženia mlieka na zlepšenie jeho syriteľnosti atď. Pri výrobe syrov sú ešte stále rezervy vo využívaní mliečnych bielkovín. Vyššie využitie mliečnych bielkovín má okrem ekonomického prínosu význam aj pri nových technológiách a inovácii výroby syrov. Parené syry, osobitne z ovčieho surového mlieka boli síce už dávno známe, avšak pri pokusoch o priemyselnú výrobu z bežne vysokopasterizovaného kravského mlieka vznikali vážne problémy s konzistenciou a dodržaním požadovaných hodnôt. Zistilo sa, že zvýšený dôraz treba zamerať najmä na dobrú kysaciu schopnosť mlieka, a preto sa žiada predzrievanie pasterizovaného mlieka s kultúrami. Samotné mlieko sa musí pasterizovať šetrne (max. 72 stupňov Celzia), nemá sa dotukovávať a ani pridávať vápenaté soli. Podmienky parenia sú: teplota syra 25 až 30 stupňov Celzia, teplota pariacej vody 85 až 90 stupňov Celzia, čas parenia do jednej minúty
Častou chybou parených syrov je nečistá a prípadne až horká chuť. Tá je prevažne spôsobená mikrobiologickou kontamináciou v procese výroby. Popri doterajších technológiách pri výrobe parených syrov vývoj pokračuje viacerými smermi, a to využitím enzýmov, rozličných aditív a vývojom netradičných technológií s nízkymi obsahmi sušiny a obsahu tuku v sušine. Medzi ďalšie vážnejšie technologické úlohy, ktoré riešil VÚM pri zabezpečovaní kvality syrov patrili aj štandardizácia kysacej schopnosti syrárskeho mlieka predzrievaním s prídavkom kultúr, zabezpečenie formovania syrov, ich lisovanie, solenie a pod. Riešilo sa uplatnenie domácich obalových materiálov na zrenie syrov (fólie z Chemosvitu, polypropylénu a pod.), výskum a vývoj chymozínových i pepsínových syridiel, zavádzanie výroby termizovaných syrov, nátierok a definovanie podmienok výroby, overovanie dostupných a náhradných taviacich solí pri výrobe tavených syrov atď. (kh/tu)
|
počasie Na území Slovenska bude prevládať všeobecne priaznivé počasie s pozitívnym vplyvom na zdravotný stav a celkovú fyzickú a psychickú pohodu. Dobrý telesný a duševný stav podmieňuje dobrú výkonnosť a reakčnú schopnosť, čomu napomáha aj priaznivý vplyv počasia na kvalitu spánku, ktorý je pokojný a občerstvujúci. Pacienti so srdcovo-cievnymi ochoreniami by sa však mali šetriť, vyhýbať sa nezvyčajnej námahe a stresom. Môže byť sklon k vyššej pulzovej frekvencii. Meteosenzitívni, vegetatívne labilní ľudia s nízkym tlakom krvi môžu reagovať zvýšenou náchylnosťou k migrénam a pocitom závratu. n Zajtra očakávame naďalej pretrvávanie priaznivých účinkov počasia. (zč)n Dnes bude jasno až polojasno. Najvyššia denná teplota 19 až 23, na severe okolo 17, na horách vo výške 1500 m 7 stupňov. Východný až juhovýchodný vietor 2 až 5 m/s.n Vo štvrtok a piatok bude jasno až polojasno, na západnom Slovensku časom zväčšená oblačnosť a ojedinele prehánky. Najnižšia nočná teplota 9 až 5, v horských dolinách okolo 3, najvyššia denná teplota 21 až 25, na severe okolo 18 stupňov. n Slnko vyjde zajtra o 5.30 a zapadne o 20.08 h. Amsterdam | oblačno | 18 |
Atény | búrky | 22 |
Belehrad | polojasno | 24 |
Berlín | polojasno | 19 |
Bratislava | polojasno | 23 |
Brusel | polojasno | 18 |
Budapešť | polooblačno | 24 |
Bukurešť | jasno | 18 |
Frankfurt | oblačno | 22 |
Helsinki | jasno | 10 |
Istanbul | prehánky | 20 |
Kodaň | slnečno | 17 |
Kyjev | jasno | 15 |
Lisabon | prehánky | 17 |
Londýn | oblačno | 16 |
Madrid | prehánky | 16 |
Miláno | skoro jasno | 27 |
Moskva | polojasno | 9 |
Oslo | oblačno | 12 |
Paríž | oblačno | 20 |
Praha | polooblačno | 22 |
Rím | oblačno | 22 |
Sofia | polojasno | 18 |
Štokholm | jasno | 11 |
Varšava | jasno | 18 |
Viedeň | polooblačno | 23 |
Záhreb | búrky | 21 |
Ženeva | polojasno | 22 |
|
|
|