|
|
||||||||||||||||
| Streda 3.Mája 2000 | |||||||||||||||||
Moderná biela alchýmiaVýskumný ústav mliekarenský Žilina Postupným rozvojom syrárstva na Slovensku úmerne narastali aj mnohé aktuálne odborné problémy, ktorých riešením poverili aj Výskumný ústav mliekarenský (VÚM) v Žiline. Ovčie syrárstvo a výroba bryndze v povojnovom období tvorili podstatnú časť mliečnych výrobkov. Problém bol s technológiou produkcie, ktorá nebola jednotná, kvalita sa ukázala ako neštandardná a osobitne nízka bola mechanizácia, najmä v bryndziarstve. VÚM v tejto oblasti riešil problematiku zvozu ovčieho mlieka a jeho následného spracovania, mechanizáciu výroby bryndze, izoláciu a identifikáciu čistých kultúr pre ovčie mlieko, podmienky chladenia, pasterizácie a úpravy zloženia mlieka na zlepšenie jeho syriteľnosti atď. Pri výrobe syrov sú ešte stále rezervy vo využívaní mliečnych bielkovín. Vyššie využitie mliečnych bielkovín má okrem ekonomického prínosu význam aj pri nových technológiách a inovácii výroby syrov. Parené syry, osobitne z ovčieho surového mlieka boli síce už dávno známe, avšak pri pokusoch o priemyselnú výrobu z bežne vysokopasterizovaného kravského mlieka vznikali vážne problémy s konzistenciou a dodržaním požadovaných hodnôt. Zistilo sa, že zvýšený dôraz treba zamerať najmä na dobrú kysaciu schopnosť mlieka, a preto sa žiada predzrievanie pasterizovaného mlieka s kultúrami. Samotné mlieko sa musí pasterizovať šetrne (max. 72 stupňov Celzia), nemá sa dotukovávať a ani pridávať vápenaté soli. Podmienky parenia sú: teplota syra 25 až 30 stupňov Celzia, teplota pariacej vody 85 až 90 stupňov Celzia, čas parenia do jednej minúty Častou chybou parených syrov je nečistá a prípadne až horká chuť. Tá je prevažne spôsobená mikrobiologickou kontamináciou v procese výroby. Popri doterajších technológiách pri výrobe parených syrov vývoj pokračuje viacerými smermi, a to využitím enzýmov, rozličných aditív a vývojom netradičných technológií s nízkymi obsahmi sušiny a obsahu tuku v sušine. Medzi ďalšie vážnejšie technologické úlohy, ktoré riešil VÚM pri zabezpečovaní kvality syrov patrili aj štandardizácia kysacej schopnosti syrárskeho mlieka predzrievaním s prídavkom kultúr, zabezpečenie formovania syrov, ich lisovanie, solenie a pod. Riešilo sa uplatnenie domácich obalových materiálov na zrenie syrov (fólie z Chemosvitu, polypropylénu a pod.), výskum a vývoj chymozínových i pepsínových syridiel, zavádzanie výroby termizovaných syrov, nátierok a definovanie podmienok výroby, overovanie dostupných a náhradných taviacich solí pri výrobe tavených syrov atď. (kh/tu) |
|
|
Webmaster: webmaster@maxo.sk Design: MAXO s.r.o. | |