Menej mäsa, zeleniny aj syrov

Nezdravo sa stravujeme, čo potom vlastne konzumujeme?

Svetová výroba surového kravského mlieka predstavuje v súčasnosti asi 580 mil. ton a v najbližších piatich rokoch by sa mala priemerne zvyšovať o 2 %. Najväčším výrobcom je EÚ, ktorá sa na produkcii podieľa 25 percentami a najväčší nárast výroby sa očakáva v Ázii a v niektorých rozvojových krajinách. V spotrebe mliečnych výrobkov vedie Austrália a Nový Zéland s priemerom 264,1 kg na obyvateľa, Slovensko (163,3 kg) výraznejšie zaostáva aj za európskym priemerom, ktorý je 202,8 kg na obyvateľa. Podobne vyznieva aj hodnotenie spotreby syrov, kde u nás na jedného obyvateľa, vrátane tvarohu a tavených syrov, vychádza len 8,6 kg v porovnaní s priemerom EÚ v množstve 18,25 kg. Celková spotreba syrov vo svete dosahuje 16,5 mil. ton. Súčasný vývoj produkcie mlieka sprevádza na Slovensku znižovanie počtu dojníc, a tým aj pokles výroby mlieka v prvovýrobe. Kým stavy dojníc klesli o viac ako polovicu, výroba mlieka sa znížila o vyše 40 percent a jeho predaj predstavuje približne 920 milión litrov. Pokles produkcie mlieka v spracovateľskom priemysle sprevádza redukcia počtu mliekarní, čo sa najvýraznejšie prejavilo v najmenších mliekarňach. V súčasnosti pracuje u nás asi 65 závodov a ich počet bude pravdepodobne ďalej klesať. Vývoj v nich smeruje ku koncentrácii do väčších výrobných celkov, keď päť mliekarní spracúva už asi tretinu suroviny, pričom vo výrobe syrov je situácia podobná. Podľa riaditeľa Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline Ing. Karola Heriana, CSc., táto koncentrácia úzko súvisí s modernizáciou výroby na európsku úroveň a požadovaným kapitálom, ktorého Slovensko nemá dostatok. Do niektorých mliekarní preto vstúpili aj nadnárodné firmy.

Výroba syrov, najmä prírodných, sa aj napriek poklesu produkcie mlieka zvyšuje. Dnes je na hranici 34-tisíc ton ročne, čo je dvojnásobok stavu z roku 1990. V prírodných druhoch prevláda výroba eidamských polotvrdých syrov, po nich nasleduje sortiment parených syrov, plesňové a mäkké syry tvoria len malú časť produkcie. Krivka spotreby sa po čiastočnom poklese do roku 1994 narovnala a naznačuje mierny vzostup, čo je v súlade so zdravou výživou a svetovým trendom. Odbyt podmieňuje najmä dobrá kvalita a trvanlivosť, stále však chýbajú čerstvé syry a dostatočný nie je ani sortiment plesňových a syrov zrejúcich pod kôrou. Dlhom domácich výrobcov zostávajú tiež ovčie a kozie syry, pri ktorých sa im zatiaľ nepodarilo dostať výrobu v zmysle požiadaviek EÚ na priemyselnú úroveň.

Konkurencieschopnosť výroby si žiada ďalšiu koncentráciu do väčších celkov, špecializáciu, technologickú modernizáciu a zvyšovanie kvality. Svoje opodstatnenie by si mali zachovať aj malé mliekarne a syrárne. Ich úlohou je najmä vyplniť priestor v oblasti výroby slovenských syrárskych špecialít, o ktoré je záujem nielen doma, ale aj v zahraničí. Hodnotením syrárstva sa v týchto dňoch zaoberajú v Liptovskom Jáne odborníci z celého Slovenska. Včerajším otvorením Sviatkov syra 2000 nadviazali na tradíciu stretnutí, ktorých spoluorganizátorom je Združenie výrobcov syra pri Slovenskom mliekarenskom zväze.

Peter Farárik