Kolísavá kvalita

Komentuje Ivan Klačanský

Už na niekoľkých potravinárskych veľtrhoch som počul od odborníkov sťažnosti na kolísavú kvalitu slovenskej múky. Môže sa to zdať hrubým zovšeobecnením, ale keď to hovoria rôzni ľudia z rôznych podnikov, voľačo pravdy na tom musí byť. Prichádza obdobie žatvy a s ňou spojené problémy s nerovnomerným dozrievaním obilia. Ak sa chce stihnúť mlátenie, nevyhnutne sa nazbiera aj rôzna kvalita obilia. K tomu pristupuje aj taktizovanie s odpredajom obilia do nákupu alebo priamo mlynárom. Každý chce byť „chytrejší“ ako ten druhý a sušiarne obilia pri dnešných cenách energií, radšej na to ani nemyslieť. Pekári však chcú vyrábať chlieb a pečivo z kvalitnej múky, ktorá rovnako reaguje v technologickom procese, nesmie spľasnúť a byť príliš „husté“. Najmä ak ide o dodávky do supermarketov (nakoniec oni už majú skoro každý vlastnú pekáreň). Výsledkom tejto snahy a rôznych manipulácií z doma urodeným obilím je celkom prirodzený záujem pekárov o rôzne novodobé pekárenské zmesi. Napodiv, našli si aj svoj okruh spotrebiteľov, aj keď o masovom záujme nemožno hovoriť pri cenách povedzme chleba do 40 korún za jeden kilogram. Vraj aj zo slovenskej múky sa dá upiecť kvalitný chlieb. Receptúra a zloženie v percentách hovorí o obsahu pšeničnej múky T 1050 v množstve 80 percent, ražnej múky T 930 dvadsať percent. K tomu príde soľ jedlá, droždie a nejaké prídavky. V tomto prípade prípravok do chleba Qll je pekársky prostriedok v práškovej forme pre výrobu pšenično-ražných chlebov. Prípravok vraj obsahuje jemné kyseliny na zlepšenie pekárskej schopnosti, dodávajú cestu vyššiu stabilitu a obsahujú látky pre vyšší príjem vody do cesta a dlhšiu lehotu trvanlivosti. Podobných prípravkov je dnes už na trhu nepreberné množstvo.