Zanechali im chátrajúce ruiny

Po reštitúcii zásluhou majiteľov je to opäť prosperujúci rodinný podnik

Bryndza je typický slovenský výrobok a poznajú ju aj spotrebitelia v zahraničí. Dokonca sa v menšom množstve vyrába aj v susednom Poľsku. U nás doma sa uchytilo niekoľko prevádzok a medzi nimi aj bryndziareň v Tisovci. Dnešný Brysyrt, ako firmu pomenovali jej majitelia Manicovci, je rodinný podnik, ktorý má v sezóne do 22 zamestnancov. Bryndziareň založili niekedy v roku 1921 a aj keď išlo len o malý rodinný podnik, po vojne ju znárodnili. Podľa Dušana Manicu, ktorý má vo firme povinnosti technológa, štátne podniky ju vždy považovali len za pomocnú prevádzku a podľa toho do nej neplynuli nijaké investície. Zariadenie a priestory postupne schátrali a dokonca sa uvažovalo o likvidácii prevádzky. V reštitúcii sa však majetok opäť vrátil jej pôvodným majiteľom. Dovtedajší užívatelia síce odviezli všetky stroje, čím podľa terajších vlastníkov porušili zákon, ale bryndziareň nezanikla. Niektoré stroje sa predsa len vrátili naspäť, uzatvorili sa zmluvy na nákup ovčieho syra a výroba po doplnení zamestnancov odštartovala. Sľubovaná pomoc malým podnikateľom, ktorí mali záujem nadviazať na tradíciu výroby bryndze, sa však nekonala a všetko

zostalo na pleciach

nových majiteľov. Podľa nich boli najhoršie prvé tri roky. Platbami bez oneskorovania si postupne získali stabilných dodávateľov základnej suroviny. Dnes bryndziareň nakupuje ovčí syr z Horehronia, dobšinského regiónu, Muráňa až po Málinec a České Brezovo. Ide o horské a podhorské oblasti s najlepším predpokladom na výrobu kvalitného syra. Firma pracuje bez dotácií a aj keď modernizuje, vystačí si z vlastných zdrojov. V súčasnosti rozširuje prevádzku o syráreň, buduje nové administratívne priestory, obchod, šatne, sprchy a teraz už v súlade s predpismi EÚ. V bryndziarni pracuje celá rodina a jej členovia si vedia zastať každú profesiu. Ako vraví senior Dušan Manica (majiteľom je syn Ľuboš), neváhajú zobrať do ruky hoci aj metlu, lopatu či volant.

Bryndza z Tisovca smeruje na trhy v okresoch Rožňava, Rimavská Sobota a Lučenec, tiež do oblasti Bratislavy, Nitry a Banskej Bystrice. S exportom predbežne skončili, pretože odberatelia neplatili. Bryndzu vyvážali do ČR. Kedysi slovenskí bryndziari exportovali aj do Rakúska a Nemecka a dokonca aj do Kanady. Brysyrt vyrába týždenne asi päť ton bryndze a v máji to bolo 50 ton. Kým lahôdková je z čistého

ovčieho syra,

letná už obsahuje aj určitý podiel kravského syra. Do zimnej bryndze ide sudovaný ovčí syr s prídavkom kravskej hrudky. Dnes ovčí syr nakupuje bryndziareň v sume okolo 90 Sk za kilogram a mliekarsky stojí ešte viac, v zime vyše sto korún. Na tonu bryndze je potrebných 1180 kg syra. Straty sú pri zretí, lisovaní a vlastne počas celej technológie spracovania. Cena suroviny teda určuje aj cenu finálneho výrobku a v konečnom dôsledku si pridáva najmä obchod. Na kilogram syra treba približne 8,5 - 9 litrov mlieka. Zvýšili sa pritom nielen ceny mlieka, ale aj energie a ďalších vstupov.

Dotačná politika nie je dostatočná a je pravdou, že pre vyššiu cenu sa dnes bryndza už nekupuje v takom množstve ako kedysi, keď štát náklady výdatne kompenzoval. Zväz chovateľov oviec a kôz preto koketuje s myšlienkou, podľa ktorej by sa cena bryndze dala znížiť zvýšením podielu ovčieho syra, ktorý je predsa len lacnejší ako kravský. Predpokladalo by to však zvýšiť aj jeho produkcie. Hygienické podmienky na výrobu bryndze sa stále pritvrdzujú a tento proces

spätne pôsobí

na chov oviec. Je záujmom, aby chovatelia budovali kvalitné syrárne, aby proces výroby tejto suroviny prebiehal podľa všetkých požiadaviek. Nie sú pritom obavy o budúcnosť bryndziarstva. Kým na Slovensku budú ovce, nevytratí sa ani toto tradičné odvetvie. Ovčiarstvo má predsa len podporu rezortu a prostredníctvom projektu SAPARD by malo byť podporované aj spracovanie ovčieho syra.

Peter Farárik