Presne sledované potraviny

Sme súčasťou snáh o súlad potravinárskych predpisov

Spotrebitelia v snahe získať čo najviac informácií o zložení potravín, sú často dezorientovaní. V súlade s platnými pravidlami medzinárodného obchodu a Potravinovým kódexom SR sa v potravinách vyrábaných alebo dovážaných nemôžu vyskytovať iné látky ako tie, ktoré boli schválené a sú kontrolované. Naše predpisy poznajú viac ako tristo aditívnych látok, medzi ktoré patria i konzervačné komponenty, farbivá, sladidlá atď. V rámci SR sa aplikujú do potravinárskych výrobkov a označujú na obaloch v súlade s treťou hlavou druhej časti Potravinového kódexu SR. Na označovanie sa môže používať skupinový názov a príslušný kód (E _ _ _) alebo presný názov aditívnej látky. Naša legislatíva úzko nadväzuje na predpisy Európskej únie a Codex Alimentarius (CA), ktorý uznáva Svetová organizácia obchodu (WTO) za referenčný v medzinárodnom obchode s potravinami. Vo svete existujú rôzne systémy označovania aditívnych látok. Napríklad kódy EINECS boli vytvorené Európskou komisiou a zahŕňajú chemické látky (teda nielen potravinárske aditívne látky), ktoré boli na trhu v období 1971 až 1981. V medzinárodnom obchode s potravinami je povinné označovanie podľa medzinárodného číselníka INS schváleného Codexom Alimentarius, pričom EÚ používa to isté kódovanie, ktorému je predradené písmeno „E“. Toto kódovanie sa používa aj u nás. Napriek snahám o celosvetovú harmonizáciu potravinových predpisov, aplikácia a klasifikácia aditívnych látok

nie je rovnaká

v každom štáte. Napríklad tradičný prístup USA vychádza zo systému GRAS (Generally Recognized As Safe). Látky sa považujú za neškodné na základe vedeckého testovania alebo dlhodobého používania. V zozname EAFUS (Everything Added to Food in the United States), teda všetkého, čo sa v USA pridáva do potravín, možno nájsť najrozmanitejšie látky vrátane takých, ktoré sa inde nepovažujú za aditívne látky, napríklad bobkový list alebo korenie s rôznymi priradenými kódmi. Ako odznelo na nedávnom odbornom seminári v Bratislave, problematika aditívnych látok je z historického hľadiska taká stará, akou je prvé uvedomenie si človeka, že rastlinná a živočíšna surovina sa môže upraviť. Pre jednotlivé oblasti potravinárskych výrobkov sa používajú cielene konkrétne aditívne látky. Rovnako je to aj v priemysle nealkoholických nápojov, kde sa popri aplikácii klasických aditívnych látok začínajú čoraz viac uplatňovať aj nové netradičné látky. V súčasnosti sa vývoj v priemysle

nealko nápojov

orientuje nielen na zlepšenie senzorických vlastností, ale aj výživovej prospešnosti konečného produktu. A tak sa v nealko nápojoch začínajú čoraz viac objavovať aplikácie probiotických kultúr priaznivo ovplyvňujúcich črevnú mikroflóru konzumenta, a to buď v podobe priameho prídavku, či v prídavku v zapuzdrenom (enkapsulovanom) stave. Druhou oblasťou vývoja nealko nápojov je priama aplikácia rastlinných najmä sójových rozpustných bielkovín do nápojov a na druhej strane použitie rozpustnej pre profylaktiku čriev tak potrebnej vlákniny. V oblasti zmien senzorického profilu nápojov dochádza k aplikácii

nových aróm,

napríklad mentolu, vanilky alebo frakcií získaných z citrusových plodov, ktoré majú iný senzorický profil ako východiskové koncentráty. Do tejto oblasti je možné uviesť aj aplikácie netradičných ovocných zložiek, ktoré menia funkčný charakter nápoja, akou je napríklad zmena textúry. Tu sa dajú spomenúť mnohé netradičné typy ovocia. Okrem toho dochádza k cielenej fortifikácii nápojov, kde sa riešia problémy vytvárania stabilných roztokov v prípade použitia v tuku rozpustných vitamínov. Novinkou je aj fortifikácia nápojov železom, kde sa objavil nový prípravok na báze superdisperzného fosforečnanu železitého, ktorý je v roztoku mimoriadne stabilný. Aplikáciu aditívnych látok upravuje legislatíva. Aj slovenské zákonodarstvo prechádza v tejto oblasti zmenami. Pripravuje sa novelizácia hlavy Potravinového kódexu SR upravujúca použitie aditívnych látok. Je na diskusiu, ako sa v nej premietnu nové smery v oblasti použitia aditívnych látok, akými je napríklad aplikácia zmesných aditívnych látok. Používanie týchto látok nemôže

byť živelné,

a preto sa nielen v SR, ale aj na úrovni celosvetovej a európskej venuje veľká pozornosť legislatíve upravujúcej ich aplikáciu v procese výroby potravín. Najvýznamnejšie miesto v tomto smere má Komisia CA - spoločný orgán Svetovej organizácie OSN pre poľnohospodárstvo a výživu (FAO) a Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO). Na vládnej úrovni sa v rámci CA rieši normalizácia a štandardizácia prakticky pre celú oblasť potravinárstva. Súčasťou aktivity Codexu je aj definovanie regionálnej politiky v oblasti normalizácie a štandardizácie v potravinárstve, pričom Koordinačný výbor CA pre Európu bude po prvý raz gestorovaný vládou krajiny zo strednej a z východnej Európy, v tomto prípade SR. Na zabezpečenie vedeckosti prípravy a schvaľovania štandardov a noriem FAO a WHO si vytvorili ešte expertné vedecké skupiny. Normy a štandardy sú zasielané na národné kontaktné body pre CA, ktoré sú zároveň aj súčasťou národných kódexových výborov. V SR túto úlohu vrátane pozície sekretariátu Slovenského kódexového výboru napĺňa Výskumný ústav potravinársky, ktorý zároveň gestoruje aj Kódexovú knižnicu. Pri porovnaní legislatívy EÚ so schválenými normami a štandardmi je možné konštatovať, že

približne 90 %

korešponduje s CA, ktoré sú oficiálnymi štandardmi a normami pre Svetovú obchodnú organizáciu (WTO). Legislatíva EÚ realizovaná systémom nariadení, smerníc, rozhodnutí a odporúčaní pokrýva aj oblasť aditívnych látok. Tie sa týkajú nielen aplikácie, limitov použitia, ale aj špecifikácie čistoty, definovania zmesných aditívnych látok atď. Zoznam platných smerníc bude opublikovaný v trendoch v potravinárstve vydávaných Výskumným ústavom potravinárskym.

Vladimír Turanský