Pivo predmetom testovania

Každý, kto niekedy ochutnal nealkoholické pivo, si zvyčajne posťažuje na jeho nezvyčajnú chuť. Azda preto si tento výrobok stále nenašiel toľko priaznivcov, ako sa pôvodne očakávalo. Ale je tu dobrá správa. Vedci nelenili a nealkoholické pivo podrobili prísnemu vedeckému skúmaniu, aby prišli na to, prečo chutí inak. Belgickí vedci zistili, v čom môže byť problém a možno tak „načali“ novú éru výroby nealkoholického piva. Pravda, výrobcovia sú skôr skeptickí...

Pravé pivo obsahuje od troch do dvanásť percent etanolu. Pivo, ktoré je klasifikované ako nealkoholické, musí mať obsah etanolu menší než jedno percento. Všetky pivá sú na začiatku iba kvasnou kvapalinou, záparou. Je to zmes základu, zŕn a vody, ktorá sa nechá fermentovať kvasom. Pri kvasení pritom vzniká jednak alkohol, jednak estery, cukry a komplexné alkoholy, ktoré dodávajú pivu špecifickú chuť a vôňu. Väčšina tzv. nealkoholických pív je fermentovaná pri teplote jeden stupeň Celzia, aby kvasenie nevytváralo príliš mnoho alkoholu. Ibaže tým sa zároveň obmedzí tvorba ďalších látok, ktoré vytvárajú typickú chuť piva. Nealkoholické pivo je teda zbavené možnosti „vyrobiť si“ tieto chuťové základy.

Belgickí vedci porovnali postup výroby a výsledky pri varení piva nealkoholického a pravého piva pomocou zložitého prístroja na chemickú analýzu. Chemické väzby výrobkov porovnávali spektrometrom a zistili, že rozhodujúcou látkou, ktorá dáva nealkoholickému pivu netradičnú a nie vždy príjemnú chuť, je pravdepodobne 3-metyltiopropionaldehyd alebo metional. Táto látka pri výrobe nealkoholického piva odoláva rozpadu, zatiaľ čo pri tradičnej výrobe piva je odbúravaná. Jej zvyšky potom v pravom pive prekryjú ďalšie chuťové látky.

Ako sa však metionalu pri výrobe nealkoholického piva zbaviť? Odpoveď by mohlo priniesť genetické inžinierstvo - teda génovo upravené látky. Belgickí vedci navrhujú umelé kvasenie, pri ktorom by geneticky upravili gén jedného jediného enzýmu: alkoholu dehydrogenázy. Práve tento enzým vytvára pri kvasení etanol, zároveň však vyrába i metional. Postup je jednoduchý, ale žiadny výrobca sa k nemu v najbližšom období zrejme neodhodlá. Európa má z geneticky upravovaných potravín príliš veľký strach.

(kab)