Cukor sa koncentruje v noci

Rozličná príprava a pôvod nášho tradičného sladidla

Cukor je na 99,8 % tvorený organickou zlúčeninou sacharózou - disacharidom, ktorý sa skladá z jednej molekuly glukózy (hroznový cukor) a jednej molekuly fruktózy (ovocný cukor). Môže sa získavať z mnohých rastlín, ale najdôležitejším zdrojom je cukrová repa a cukrová trstina. V klimatických podmienkach strednej Európy sa však darí len cukrovej repe.

Pri výrobe cukru (biely cukor) sa cukor varí - kryštalizuje z cukorného roztoku. Zmes kryštálov a matečného sirupu sa oddeľuje v odstredivkách, v ktorých sa cukor ešte oplachuje horúcou vodou alebo parou. Surový cukor (niekedy nazývaný prírodný alebo hnedý) sa vyrába podobným spôsobom, ale matečný sirup sa v odstredivke odstraňuje len čiastočne a cukor sa neoplachuje vodou. Rafinovaný cukor sa vyrába viacnásobným rozpúšťaním a kryštalizáciou cukru, prípadne sa cukorný roztok i fyzikálne odfarbuje. Rafinovaný cukor je až o 80 % belší ako biely cukor. Hnedý cukor sa vyrába aj umelo, zmiešavaním kryštálov bieleho cukru a cukorného sirupu. Farba bieleho cukru potom závisí od farby sirupu (cukor Soft brown, Dark brown a pod.).

Ako cukor vzniká?

Cukor vzniká vo všetkých zelených rastlinách v procese fotosyntézy. V listoch zelených rastlín sa nachádza zlúčenina chlorofyl, ktorá dodáva listom ich zelenú farbu. Chlorofyl zachytáva svetelnú energiu zo slnka, ktorá odštartuje proces fotosyntézy. Voda a oxid uhličitý sa premieňajú na cukor. Vodu a minerály prijímajú rastliny z pôdy cez korene a oxid uhličitý počas denných hodín prechádza zo vzduchu do listov cez prieduchy. Pri tejto dôležitej chemickej reakcii vzniká okrem cukru aj kyslík, ktorý sa uvoľňuje do atmosféry. Cukor používajú rastliny ako zdroj energie a stavebnú látku. Prebytočný cukor sa v noci ukladá v cukrovej repe do koreňa tzv. buľvy repy.

Cukrová repa

(Beta vulgaris subsp. esculenta var. altissima – saccharifera) je dvojročná rastlina, ktorá bola vyšľachtená z divokých prímorských druhov repy. V prvom roku repa vytvára listy a koreň (tzv. buľvu) a v druhom roku kvitne a tvorí semeno. V súčasnosti pestovatelia repy nakupujú semeno od špecializovaných firiem, nepestujú si ho sami. Buľva repy sa skladá z troch častí: hlavy, z ktorej vyrastajú listy, a krku, ktorý tvorí prechod medzi hlavou a koreňom a koreňa. Koreň má vretenovitý tvar s dvoma postrannými ryhami, z ktorých vyrastajú jemné korienky, ktoré sú schopné čerpať živiny z pôdy z hĺbky až 2 m. Cukor sa vytvára fotosyntézou v listoch repy, a potom sa ukladá v koreni. Šľachtitelia pestujú stále nové odrody repy, ktoré sú odolné proti rôznym chorobám, dávajú vyššie výnosy alebo svojím tvarom alebo rastom uľahčujú zber, pri ktorom sa z repy odreže hlava s listami a do cukrovaru sa dopravujú len korene.

Cukrová trstina

(Sacharum oficinarum) sa pestuje v tropickom a čiastočne subtropickom pásme (Mauretánia, Zimbabwe, Fidži, Malawi, Guajana, Džamajka, Madagaskar, Svazijsko, Tanzánia, Barbados, Kongo, Trinidad, India). Je to viacročná rastlina, ktorá sa v dobrých podmienkach môže zberať dvakrát do roka (potrebuje dobrú pôdu a dostatok vlahy - aspoň 1700 mm zrážok ročne). Dorastá do výšky 2 až 4 m, priemer stonky je 40 až 50 mm. Obsahuje 13 až 17 % cukru a hektárové výnosy sú okolo 40 až 70 t/ha. Pri umelom zavlažovaní trstina za deň narastie 3 až 5 cm. Sadba sa po piatich rokoch vymieňa. Zbiera sa ručne alebo kombajnmi. Pri tradičnom zbere sa trstinové pole najprv zapáli, listy zhoria a ostanú len stonky obsahujúce cukor.

Cukrovarnícka kampaň

Cukrovarnícky rok je rozdelený na dve časti - cukrovarnícku kampaň a údržbové obdobie. Cukrovarnícka kampaň je obdobím spracovania cukrovej repy. Začína sa zvyčajne v polovici septembra asi 10 dní po začiatku zberu repy a trvá 80 až 100 dní. Počas údržbového obdobia sa vykonáva čistenie, údržba a opravy strojnotechnologického zariadenia cukrovaru, zabudovávajú sa nové zariadenia alebo sa technológia modernizuje.

Cukor vo výžive

Cukor (sacharóza) patrí do skupiny látok, ktoré sa nazývajú sacharidy. Sacharóza sa pri trávení a metabolizme štiepi a uvoľnenú energiu využíva ľudské telo. Glukóza vznikajúca rozkladom cukru je zdrojom energie pre mozgové bunky. Sacharóza prechádza ústami a žalúdkom takmer nezmenená. V tenkom čreve sa štiepi na glukózu a fruktózu, ktoré krvným obehom prechádzajú do pečene a do ostatných orgánov. Fruktóza zostáva v pečeni a využíva sa na tvorbu glykogénu - zásobárne energie. Glukóza prechádza až k jednotlivým bunkám, kde sa odbúrava na oxid uhličitý a vodu pri uvoľnení energie. Prebytok glukózy sa ukladá v pečeni a vo svaloch ako glykogén. Metabolizmus sacharózy je veľmi rýchly, preto je okamžitým zdrojom energie a patrí do skupiny tzv. rýchlych cukrov.

Zaujímavosti

V roku 1925 - 1926 sa v bývalom Československu vyrobilo 1 325 000 ton cukru. V roku 2000 sa v Česku a na Slovensku vyrobilo 573 447 ton (z toho na Slovensku 128 790 ton). Vlani to však bolo na Slovensku asi o 50-tisíc ton viac. Jediným zdrojom energie pre mozgové bunky je glukóza, ktorá vzniká rozkladom cukru (sacharózy). Cukor znižuje vnímanie bolesti u malých detí tým, že podporuje tvorbu hormónov šťastia. Ak sa však cukor dostane do krvi bez toho, aby sa dotkol chuťových pohárikov na jazyku (napríklad sondou alebo priamo do žily), tento efekt nenastane, hormóny šťastia sa nevytvoria.

Vedeli ste?

- Cukor pomáha pri čkaní, stačí dať trocha cukru na jazyk.

- Babky na vidieku používali cukor na škrobenie sukieň.

- Rezané kvety zostanú dlhšie čerstvé, ak sa do vázy s kvetmi dá lyžička cukru.

- Cukor sa používa aj pri výrobe penicilínu.

- Kryštáliky cukru pod mikroskopom vyzerajú ako priehľadný krištáľ, ktorý odráža svetlo

zo všetkých 14 hrán, podobne ako diamant.