Chlieb náš každodenný

Pekári často nemajú ani na jednoduchú reprodukciu

Na Slovensku sa ročne vyrobí asi 300-tisíc ton chleba a približne 250-tisíc ton pečiva. Samotný chlieb nie je príliš kalorický a nepriberá sa z neho tak, ako sa niekedy hovorí. Nadváha pribúda skôr z toho, čím si jeho konzumáciu spestrujeme. Keby sme analýzou určili, koľko rozličných zložiek chlieb obsahuje, dostali by sme sa k číslu okolo 150. Rozdielne je však ich množstvo vrátane obsahu vláknin, vitamínov a minerálnych látok. Chlieb v súčasnosti u nás produkuje okolo 600 subjektov podnikajúcich v pekárstve. Z toho približne 500 malých a stredných pekární s 15 až 30 zamestnancami. Zvyšok tvoria cestovinárne, cukrárne a ďalšie prevádzky. Veľkých pekární je na Slovensku asi 25. Sú to však spravidla firmy, ktoré majú niekoľko väčších samostatných prevádzok.

„Našou ambíciou nie je mať členov všade, ale aby cechy pôsobili v jednotlivých regiónoch,“ hovorí nám podpredseda Cechu pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska Ing. Vojtech Gottschall. „Napríklad aj na Kysuciach, Orave či Gemeri. Len vtedy môžu byť funkčné, ak poznajú problematiku svojho regiónu a ovplyvňujú či riadia podnikateľskú filozofiu,“ dodáva. Cech, ktorý funguje ako občianske združenie, je jediný tohto druhu na Slovensku a má v súčasnosti približne 70 členov. Ide spravidla o majiteľov malých a stredných pekární, ktorí ich založili najmä začiatkom minulého desaťročia, lebo pekárčina patrila medzi prvé remeslá, ktoré sa začali znova rozvíjať. Členovia cechu však podnikajú vo väčšine krajov Slovenska, okrem Prešovského a Košického. Cech v roku 2000 prijali medzi svetovú

pekársku elitu,

v ktorej sú zastúpení pekári viacerých štátov. V súčasnosti dávajú jeho členské firmy prácu okolo 1400 zamestnancom. Podľa niektorých odborníkov ani do roku 1990 nebolo pekárstvo zlé, malo normy a sortiment, ale vzhľadom na štruktúru a veľkovýrobu aj nedostatky. Vtedy existovalo päť až šesť druhov chleba, piekli sa vianočky, lupáčiky, šatôčky, niekoľko druhov rožkov, pletenky, žemle a zopár druhov závinov. Ale to bolo takmer všetko, aj keď tieto produkty sa regionálne čiastočne odlišovali. „Dnes ako producent a majiteľ firmy Bageta presne ani neviem koľko druhov pečiva pripravujeme, stále sa to mení, stále prinášame niečo nové. Pravdepodobne je ich viac ako 60, pričom všetkých druhov pečiva mohlo byť doteraz okolo 90,“ približuje situáciu vo svojom podniku V. Gottschall. Zaujímalo nás, kde je hranica medzi pekárom a cukrárom, týmito dvoma príbuznými profesiami. „Ak použijete napríklad tvaroh a je dobrý základ, tak akoby už išlo o zákusok, ale nie je to tak, je to pekárenský výrobok,“ vysvetľuje. Podľa neho v prípade, že výrobok

neobsahuje krém,

tak ide o pekársky produkt. Priblížil to aj na príklade bežne známej šišky. Keďže sa vyrobí fritovaním, odborníci dali prednosť tomu, že nie je považovaná za cukrársky výrobok. Príbuznosť odborov potvrdzuje aj prax. Napríklad, keď v Nemecku skladá pekár skúšky, tak jedným z jeho výrobkov musí byť torta, teda cukrársky výrobok. Pekárstvo má na Slovensku ťažkú pozíciu. Dôvod je jednoduchý. Cena tovaru nezodpovedá hladine ostatných cien. „Ak v Nemecku stojí kilogram chleba povedzme 2 až 5 EUR a múka len štvrť EUR, ale u nás kilogram múky 10 Sk a chleba len dvojnásobok, tak nepomer je evidentný. Vstupy do našej výroby vrátane technológie sme kupovali v nemeckých markách, teraz v EUR. Je však iné vyrobiť pečivo povedzme v Nemecku a u nás, keďže konečný výrobok je na Slovensku aj päťkrát lacnejší. Na konci výrobného reťazca má dobrá pekáreň pred zdanením

mieru zisku

len 8 až 9 percent. Čo potom ostane na reprodukciu? Preto mnohé naše pekárne sa nestačili obnovovať a museli skončiť. Táto situácia náš stav ruinuje, lebo od začiatku 90. rokov 20 až 25 percent pekární prestalo fungovať.“ V. Gottschall rozpráva, ako si zabezpečuje pre svoju firmu kvalitnú múku. Jeho zásadou je, že ju dlhodobo odoberá od jedného dodávateľa. V súčasnosti od mlynu PMD Union Bratislava, pričom je s kvalitou veľmi spokojný. Nekolíše, je stabilná. „Môže sa síce stať, keď je nové, čerstvé obilie, že v kvalite je veľmi malý výkyv. Podobne tak aj keď končia staré zásoby.“ Jeho zásadou však je, že nepozerá len na cenu suroviny. Pekárne krachujú aj na tom, že sa snažia vyrábať z najlacnejších komponentov, lebo tie tvoria až 45 % celkových nákladov. „Je však otázne, čo to spraví s výrobkom a ako sa to prejaví u spotrebiteľa. My mesačne spotrebujeme asi 60 ton múky. Ak by som aj kúpil lacnejšiu, bolo by to na prvý pohľad výhodné, ale v konečnom dôsledku, keď dám prednosť drahšej, kvalitnejšej, tak získam.“ Pre prirodzenú obnovu technológie a zlepšenie podmienok podnikania je podľa V. Gottschalla potrebné okamžite

zvýšiť cenu

pekárskych výrobkov asi o 25 %. Keby sa znížilo odvodové zaťaženie, je ochotný pridať podstatnú časť toho rozdielu svojim zamestnancom. „Veď je to prirodzené. Ako podnikateľ potrebujem sociálny zmier,“ dodáva. Každému pekárovi, ktorý len trochu má možnosť, odporúča, aby mal minimálne jednu až dve vlastné predajne. Tie podľa neho predstavujú aj najlacnejšiu formu reklamy. Vlastná predajňa zároveň znamená ekonomickú stabilitu.

Vladimír Turanský