Dve technológie prípravy

Základnými surovinami na pekárenské výrobky sú múka, droždie, cukor, soľ, vajcia, tuk a voda. Týchto komponentov je na Slovensku dostatok a sú v dobrej kvalite. Iná situácia je v tzv. zlepšujúcich prípravkoch a rozličných iných prídavných surovinách, ktoré sa z 90 % dovážajú zo zahraničia. Chlieb sa dá pripraviť dvojakým spôsobom. Buď sa robí pomocou kvásku (nepriama technológia), alebo „na záraz“ pomocou zlepšujúceho prípravku (priama technológia). Tento druhý spôsob je bežne, celosvetovo používaný, pričom nejde o využitie „chémie“. Rozumie sa ňou taký výrobný postup, príprava cesta, pri ktorom sa všetky suroviny zmiešajú naraz na homogénnu hmotu. Pri spôsobe „na kvasy“ (kvások) ide o zhotovenie cesta, ktorému predchádza jedna alebo viac výrobných fáz s cieľom rozmnožiť žiaduce mikroorganizmy. Zabezpečia sa tak biochemické procesy, ktoré priaznivo vplývajú na kvalitu výrobku. Používanie priamej technológie na výrobu chleba, najmä tých druhov, ktoré majú v receptúre väčšie množstvo ražnej múky (viac ako 20 %), bolo u nás pred desiatimi rokmi ešte nemožné. Neboli k dispozícii potrebné pekárske prípravky, ktoré by dali cestu a následne chlebu potrebné kyseliny, enzýmy a ďalšie nevyhnutné zložky. Dnes je situácia iná, výber prípravkov je rozmanitý a mnohé pekárne sú založené na priamej technológii.

Kým na upečenie chleba technológiou „na kvasy“ treba asi päť hodín, „na záraz“ postačujú tri hodiny alebo ešte menej. Naši pekári okrem zlepšujúcich prípravkov však dovážajú zo zahraničia aj rozličné plnky do jemného pečiva - vanilkové, orechové, čokoládové a iné. Na Slovensku sa, žiaľ, nenašiel zatiaľ nikto, kto by tieto pekárske komponenty vo väčšom množstve a vo vhodnej kvalite vyrábal.