Chuť a vôňa

Súvislosť medzi tvarom a vôňou či chuťou chleba, je dokázaná podielom kôrky pri rôznych tvaroch. Čím je jej viac z hmoty, tým je vplyv kôrky na vôňu a chuť väčší. Chlieb okrúhly má podiel kôrky z celej hmotnosti asi 26 %, podlhovastý - voľne pečený 24 %, chlieb pečený vo forme 15 % a pečený v uzavretej forme má 10 % zo svojej hmotnosti kôrku. Čo neraz odrádza od konzumovania chleba, je jeho kyslastá chuť. Prevažnou príčinou je spracovanie starého cesta. Taký chlieb má väčšinou vrchnú kôrku s drobnými trhlinami a tvar nie je taký klenutý, ako zo správne vyzretého cesta. Niekedy sa stáva, že laboratórne zistená kyslosť nie je vysoká, no napriek tomu je pri konzumácii nechutný. Dôvodom je vysoký podiel kyseliny octovej, intenzívnejšie rozmnožovanie baktérií octového kvasenia na úkor baktérií mliečneho kvasenia. Ak má chlieb až horkastú a štipľavo-kyslú chuť, má vysoký obsah kyseliny octovej a maslovej. Problémom, najmä pri pšeničných chleboch, býva aj drobivosť striedky. Dá sa čiastočne eliminovať použitím rôznych prípravkov, ale aj pridaním zemiakov alebo zemiakovej múčky. Neúmerná drobivosť je prejavom málo kyslého chleba, krátkeho dozrievania cesta alebo malého podielu kvasu v ceste. Chlieb s drobivou striedkou rýchlejšie starne, jeho chuť sa skôr podobá bežnému pečivu. Chyby chleba sú veľmi rozmanité. Napríklad nedostatok soli v ceste sa prejaví slabou súdržnosťou a roztekavosťou cesta, ako aj slabším zafarbením kôrky. Svetlá farba kôrky naznačuje aj nedostatočnú enzýmovú činnosť múky alebo spracovanie starého cesta. Popraskanie chleba na boku je spôsobené blízkym sádzaním chlebov vedľa seba. Nedostatočné zaparenie do pece sa prejaví potrhaním hornej kôrky a jej slabým leskom.