Aj pekár si uľahčí prácu

Za dobrý chlieb je u nás vo všeobecnosti považovaný taký, ktorý je na povrchu celistvý a lesklý. Donedávna platila norma, že trhlina na kôrke nemôže byť väčšia ako sedem centimetrov. Ten, čo pečú v niektorých hypermarketoch, je vlastne výsledkom snahy napodobňovať domáci chlieb. To, že sa drobí, je však technologický nedostatok. Aj keď sa čisto pšeničný chlieb vždy bude drobiť a rýchlejšie schnúť, dá sa tomu pomôcť. Pšeničný škrob veľmi slabo drží vodu, ražný škrob viac a zemiakový ešte lepšie. Preto chlieb so zemiakovou alebo ražnou múkou vydrží oveľa dlhšie. „Myslím si, že v pekárňach hypermarketov je buď málo pekárov a odborníkov, alebo mnohé súvislosti pečenia nepoznajú,“ hovorí cechmajster Cechu pekárov a cukrárov Ing. Vojtech Szemes, CSc, ktorý je aj jedným z autorov chleba bevit. Na jeho výrobu sa používali pivovarnícke kvasinky obsahujúce vitamín „B“.

„Robia tam s prípravkami pre rýchlu technológiu a nemajú čas na trojhodinové kvasy. Ale keď prípravok, ktorý je vo vreci, majú dlhšie otvorený pri vysokej teplote pekárne, tak kyseliny, ktoré obsahuje, vyprchajú a je ich potom v ceste a chlebe málo. Následkom toho sa chlieb aj rozpadáva.“ Ako nám ďalej povedal tento najskúsenejší majster na Slovensku, ktorý pred päťdesiatimi rokmi zakladal u nás pekársky výskum, kyslý chlieb by sa nemal expedovať.

Ako je to vlastne s čiernym chlebom? V. Szemes sa nás pýta, či sme už videli čiernu múku. Prirodzene, že nie. „Môže existovať čierna pšenica? Nie. Tak potom čím je to, že chlieb býva tmavý? Farbí sa.“ Prirodzené tmavšie sivo-hnedé chleby sú zdravé. Čím viac múka obsahuje obalové časti zŕn, tým je chlieb tmavší a zdraviu prospešnejší. Sú to celozrnné, grahamové chleby, ktoré sú síce pomalšie stráviteľnejšie, ale čistia tráviaci trakt. V. Szemes rozpráva, že z celozrnnej múky je oveľa ťažšie urobiť kvalitný chlieb ako z pečivovej, svetlej. „Mnohí pekári si preto uľahčujú prácu tak, že použijú bielu múku, dajú do nej trochu čiernej kávy alebo iné farbivá. Sú však prírodné, nie je to nič iné, okrem kávy ide o pripálenú pšenicu alebo ražnú múku. Jemne sa zomelie na „púder“ a keď sa pridá do cesta, tak sa zafarbí. Keď je tmavý chlieb nafúkaný a má veľké póry, určite je upečený z bielej múky a je takmer isté, že je iba zafarbený. Pravý, celozrnný, s vysokým obsahom vlákniny, je ťažký, s malými pórmi.“ Aké chyby sa najviac robia pri pečení chleba? Podľa V. Szemesa často sa nenechá cesto dostatočne vyzrieť. Problémom býva, že cesto v košíku nie je také nakysnuté ako treba alebo je prekysnuté, a potom je chlieb plochý. Ďalšou chybou je, že pekári niekedy nedávajú pozor pri dodržiavaní receptúry.