Bratstvo svätého Uguzona

Do Európy pôjdeme so svojimi vlastnými špecialitami

Na Slovensku sa v súčasnosti spracúva ročne takmer miliarda litrov kravského mlieka. Vyrobí sa 33,1 tis. ton prírodných syrov, 10,7 tis. ton topených a 11,2 tis. ton tvarohu a tvarohových špecialít, pričom táto výroba spotrebúva vyše 50 % spracúvaného mlieka. Ovčieho mlieka sa podľa štatistiky Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline vyprodukuje asi 14,1 mil. litrov a vyrobí sa z neho približne 2800 ton syrov. Syrárstvo patrí na Slovensku medzi najvýznamnejšie odvetvia potravinárskej výroby a má dlhoročnú tradíciu. Nedávno sa v Liptovskom Mikuláši stretli najvýznamnejší výrobcovia na tradičnom festivale syrov a bryndze a spolu so zahraničnými hosťami posúdili aktuálny vývoj v tomto rezorte, a to aj v súvislosti s prístupovým procesom Slovenska do Európskej únie. Podujatie sprevádzali aktivity adresované aj širokej verejnosti, napríklad

lákavý trh syrov,

podporený predajom tradičných umeleckých a remeselných výrobkov a ovčiarska nedeľa v Múzeu slovenskej dediny v Pribyline. Hlavným iniciátorom festivalu bolo mesto Liptovský Mikuláš a Liptovská mliekareň a punc celoslovenského stretnutia mu dalo Združenie výrobcov syra pri Slovenskom mliekarenskom zväze. Pri tejto príležitosti sa v Liptovskom Mikuláši uskutočnilo aj 318. kapitulné zasadnutie syrárskeho Rádu svätého Uguzona. Prvým členom tohto bratstva syrárov sa zo Slovenska stal generálny riaditeľ Liptovskej mliekarne Ján Blcháč a primátor Liptovského Mikuláša Alexander Slafkovský. Na uvedenom zasadnutí prijali doň zo Slovenska ďalších desať odborníkov, ktorí sa nejakým spôsobom pričinili o rozvoj syrárstva. Bratstvo svätého Uguzona oficiálne zaregistrovali v roku 1970 a jeho cieľom je ochrana vysokej vážnosti starého

syrárskeho umenia

vo Francúzsku a všade vo svete. Priberá len profesionálnych členov na takom stupni produkcie mlieka, výroby syra a jeho spracovania, ktorí sa pri výkone svojho povolania osobitne vyznamenali. Na tohtoročných sviatkoch syra v Liptove sa však určite vyznamenali aj účastníci tradičnej súťaže syrov O zlatistý slovenský oštiepok. Medzi ocenenými sú najznámejšie slovenské mliekarne - Liptovská, Senická, Levická, bánovská Milsy, Milex Galanta, Tamilk Trnava, prešovský Milk agro a ďalšie prevádzky. V súťažnej skupine čerstvé syry zabodovala s ovčím hrudkovým syrom i jedna z najznámejších bryndziarní vo Zvolenskej Slatine. Hlavná cena bola však len jedna a získala ju zvolenská mliekareň Wittmann a syn za

Zvolenský oštiepok

v kategórii špeciality a ostatné syry. Ak sa všetko dobre skončí, približne o tri roky budeme spolu s Českou republikou členmi EÚ. Tento prístupový proces nie je však pre väčšinu spracovateľov jednoduchý. Za tri roky, ako to výstižne pomenovali niektorí pozorovatelia, nebude mať nikto výhodu „vankúša“, ktorý by nás chránil proti zahraničnej konkurencii. Nebude tu žiadna výhoda lacnejšieho mlieka, ktoré, mimochodom, predstavuje až 80 % výrobných nákladov. Zatiaľ sto litrov mlieka na Slovensku stojí 25 až 26 EUR, v Českej republike 27 až 28 a v EÚ približne 30 EUR. Krajina sa musí pripraviť na rovnaké podmienky a naše syry budú musieť byť konkurencieschopné oproti zahraničným, ktoré sa budú ponúkať v rovnakých cenových reláciách. Niektoré mliekarne budú musieť splniť aj náročné hygienické normy. Odhad prostriedkov, ktoré na to budú potrebovať, vychádza na niekoľko sto miliónov korún. Dnes je otázkou, ktoré fabriky sa budú môcť podieľať na financovaní rozvoja aj prostredníctvom programu SAPARD, ktorý nedáva prostriedky do spoločnosti, kde by ďalšie investovanie mohlo privolať problémy vo financovaní prevádzok. Otázka hygieny je prioritnou aj pre vyše 380 slovenských salašov. Majú dve možnosti, produkovať a predávať

ovčie mlieko

pre ďalších spracovateľov alebo, ak to dokážu, v dobrej kvalite aj ovčí syr. V Liptove sa hovorilo aj o probléme so srvátkou. Kým vo svete ju považujú za surovinu a významný finančný zdroj, u nás ju stále máme len za odpad. Určitá časť sa síce využíva na zahusťovanie a sušenie a niečo sa aj vyváža, naďalej však zostáva spracovateľsky nedoriešenou. Niektorí výrobcovia však už prišli na to, že sa oplatí využiť ju vo výrobe srvátkových syrov, zaujímavých fermentovaných nápojov a hoci aj v podobe imitovanej žinčice. Možností je oveľa viac a naši mliekari sú dlžní urobiť v tomto smere viac ako doteraz. Odborníci sú toho názoru, že mnohé sa vyrieši cenami, ak sa zrovnajú, a potom to bude zaujímavý produkt aj pre domácich výrobcov, a to nielen v potravinárstve, ale aj vo farmaceutickom priemysle a v kozmetike. Spotreba mlieka sa od roku 1990 znížila

dosť dramaticky,

o vyše 30 %. Na druhej strane však pokles spotreby syrov bol len asi 7 %, ale v prípade prírodných syrov nastalo dokonca zvýšenie o 23 %. Súčasná spotreba prírodných syrov je na osobu a rok 4,2 kg, topených syrov 2,1 a tvarohu 2,3 kg. Dovedna je to 8,6 kg, ale podľa generálneho riaditeľa Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline Ing. Karola Heriana, CSc., v skutočnosti to môže byť aj o desatinu menej. Jednoducho pri prepočte topených syrov môže vzniknúť chyba, pričom niektoré krajiny topené syry ani nezaratúvajú medzi syry, ale len ako syrové prípravky. Napriek tomu táto spotreba sa z hľadiska sveta a rozvojových krajín javí ako pomerne vysoká, avšak v porovnaní s krajinami EÚ je dvoj- až trojnásobne nižšia. Európska únia v roku 2000 vykázala priemer 18,3 kg a niektoré jej krajiny ako napríklad Francúzsko až 25,7 kg. Dobre je na tom aj Grécko so potrebou 24,6 kg na osobu či Taliansko (22,3) a Nemecko (21,2). V tomto zaostávame aj v porovnaní so susedmi v Českej republike, Maďarsku a v Poľsku. Podľa odborníkov

v nízkej spotrebe

treba vidieť aj rezervy ďalšieho rozvoja syrárstva na Slovensku. V súčasnosti sa syrári snažia vytvoriť určitú skupinu národných špecialít, o ktoré môže mať záujem aj zahraničie. Zjavne nechcú kopírovať to, čo úspešne vyrábajú v krajinách EÚ, ale chcú vyrábať vlastné domáce špeciality. K. Herian si myslí, že syrárstvo má trocha resty vo výrobe mäkkých a čerstvých syrov a naopak vyrábame pomerne veľa eidamských a parených syrov, aj keď parené syry považujeme za našu špecialitu. Sú to najmä korbáčiky, parenice a oštiepky. Veľmi zaujímavé na prípravu rôznych špecialít je podľa neho aj kozie mlieko. Veľkovýroba syrov predpokladá obmedzený sortiment a je veľmi „zraniteľnᓠna každú technologickú zmenu. Vo veľkovýrobných podmienkach sa preto odporúča najmä výroba vybraných tvrdých a polotvrdých syrov, ako je Vrchár, Kriváň a Volovec. Postupne by mohli byť uznané ako slovenské syrárske špeciality. Malé syrárne môžu pokrývať široký sortiment domácich,

regionálnych špecialít,

ale len s dobrou mechanizáciou a hygienou. Sú v krajinách EÚ i u nás, napríklad v Červenom Kameni, Slovenskej Ľupči, Turčianskych Tepliciach, vo Zvolenskej Slatine, v Ružomberku, Tekovských Lužanoch a inde. Vyrábajú typické slovenské syrárske špeciality, ovčí syr, bryndzu, parenicu, korbáčiky, oštiepky, ale aj niektoré plesňové syry. Čerstvé parené, rôzne ochutené syry niektoré malé prevádzky začali vyrábať aj ako turistickú atrakciu „na pozeranie cez sklo“. So zavádzaním strojového dojenia oviec sa ovčie mlieko už pasterizuje a ovčí syr a bryndza majú potvrdený slovenský pôvod. Má to značný význam pri vytváraní imidžu národných špecialít. V súčasnosti slovenské syrárske špeciality tvoria asi pätinu podielu vyrobených syrov a odborníci sú toho názoru, že by sa mal ešte zvýšiť. Najmä preto, že v silnom konkurenčnom boji nemôžeme do zahraničia ponúknuť to, čoho je v Európe prebytok, ale najmä národné a regionálne špeciality. Vývoj v mliekarenstve ide dvoma cestami. Do budúcnosti možno očakávať, že spracovateľská kapacita mliekarní bude ďalej narastať. Do mnohých už vstúpil

zahraničný kapitál

a ich technická úroveň je na porovnateľnej úrovni s vyspelým zahraničím, aj keď v oblasti mechanizácie a modernizácie je stále čo zlepšovať. Druhou cestou je vznik malých regionálnych syrární, ktoré výrobou miestnych špecialít vyplnia medzery v sortimente. Sú a budú zaujímavé pre svoje okolie a rozvoj cestovného ruchu. Prevažná časť syrární je na vysokej technologickej a odbornej úrovni a spĺňajú požiadavky smerníc EÚ. Treba však upozorniť, že štát bude postupne znižovať svoju reguláciu trhu a pokračovať bude aj trend znižovania subvencovaných cien. Pre výrobcov to znamená popasovať sa s nákladovosťou výroby, zvýšiť inováciu syrárskych špecialít a pamätať by mali aj na pozitívnu propagáciu výrobkov. Spracovateľov čaká uplatniť výber kvality mlieka, štandardizáciu kysacej a syriacej schopnosti mlieka, enzymatické regulovanie

rýchlosti zrenia syrov,

zlepšenie výťažnosti syroviny, minimalizáciu cudzorodých látok a podobne. Na realizáciu sa pripravujú aj nové a netradičné smery. Výskumný ústav mliekarenský v Žiline sa podieľa významnou mierou na tejto inovácii. Do výroby sa v oblasti tvrdých syrov pripravujú menšie tvary, rôzne dochutené syry a v netradičných obaloch. Výskum rieši problematiku trvanlivosti, obsahu tuku a kuchynskej soli. Podľa K. Heriana v súčasnosti sa vyvíjajú prekysávajúce syry pod srvátkou, plesňové syry rokfortového typu s plesňou na povrchu, syry typu cottage a celý rad čerstvých a mäkkých syrov získaných zo zahusteného mlieka ultrafiltráciou a bezmembránovou osmózou. V prírodných syroch sú rezervy v použití nových, technologicky a zdravotne atraktívnych syrárskych kultúr,

výroba tzv. biosyrov,

využitie netradičných spôsobov balenia v rôznych prírodných materiáloch a podobne. Obchodník Johannes Münnich a predseda nemeckej sekcie bratstva vo svojom posolstve účastníkom festivalu syrov a bryndze v Liptove okrem iného povedal, že vyrobiť dobrý syr je dnes priemyslom. Masová výroba, dobrý vzhľad, dlhá trvanlivosť sú však podľa neho pochybné hodnoty a orientačné zavádzanie profesionálnych reklamných agentúr. Apeloval na syrárov, aby sa z dedinských mliekarní a salašov Tatier nestali len múzeá a zberne mlieka veľkospracovateľov v nejakej vzdialenej doline. Vyslovil sa za to, aby tie uchovali svoje autentické výrobky, ktoré patria k európskej kultúre a aby na chuť takých vzácností mohli prísť aj budúce generácie.

Peter Farárik