Prečo sa pečivo nevracia?

Najviac kontaminovaná a nevyhovujúca býva strúhanka

Supermarkety prispeli k zvýšeniu úrovne hygieny predaja, tvrdí Ing. Ján Štulc, vedúci odboru surovín a potravín rastlinného pôvodu Štátnej veterinárnej a potravinovej správy (ŠVPS) SR. „Zvýšili kultúru predaja, majú dobre vypracovaný systém hygieny, uskladnenia, spôsob upútania zákazníka, ale aj osvetlenie, vzduchotechniku a systém umiestňovania tovaru. Regály na chlieb či nádoby na pečivo sa dajú ľahko vyčistiť, tovar je v nich chránený pred priamym kontaktom so spotrebiteľom.“ Nemalo by sa už stávať, že pekársky tovar sa v predajni ponúka v prepravkách od výrobcu, ktoré ležia na zemi, pričom zákazníci chodia okolo nich, víria prach, kýchajú, obsluha ich neraz ťahá po zemi. Ako sme sa však presvedčili, v niektorých menších predajniach tento zlozvyk pretrváva. Potravinový kódex, ktorý by mali rovnako ctiť výrobcovia, dodávatelia i obchodníci, uvádza pravidlá, ako sa majú tieto výrobky v predajniach skladovať a ako majú byť umiestnené. Zásluhou zahraničných obchodných reťazcov, ktoré prišli s inou kultúrou predaja a ktorým sa rýchlo chceli vyrovnať aj tie domáce, sa situácia zlepšila, aj keď ideálna ešte nie je. Na dodržiavaní zásad správnej výrobnej a hygienickej praxe (HACCP) sa musí klásť dôraz nielen vo výrobe, ale aj počas prepravy a predaja. „Keďže zákazník svoje zvyky ťažko mení, dotýka sa tovaru, kýcha v predajni, v žiadnom prípade by sa chlieb nemal vracať naspäť do pekárne. A je vonkoncom nemysliteľné, aby ho zomleli na strúhanku,“ zdôrazňuje J. Štulc a objasňuje nám dôvody, prečo to potravinový kódex zakazuje: „Tieto produkty obsahujú rôzne mikroorganizmy a neraz aj plesne. Spóry sú termorezistentné, odolávajú teplotám a nezničia sa ani pri pečení. Stačí mierny vánok a roznesú sa po celej pekárni. Zachytia sa i na prepravkách, krájacích strojoch, aj na pekárskych výrobkoch pripravených na expedíciu. Vo výrobni pečiva a chleba sú takmer ideálne podmienky na rozmnožovanie plesní, lebo je tam teplo, vlhko, nechýbajú im živiny. Pekár by si takto vlastne kontaminoval svoju budúcu čerstvú výrobu. Počas zvážania nepredaných pekárskych výrobkov späť, kontaminoval by aj vozidlo. Preto nielen priestory pekárne, ale aj autá treba udržiavať čisté.“ Je teda pre zákazníka, ktorý sa chce vyhnúť tomu, aby kúpil chlieb či pečivo, čo už pred ním ohmatali a „okýchali“ iní kupujúci, výhodnejšie kupovať balené pekárenské výrobky? Nie je to celkom tak. Podľa J. Štulca majú mikroorganizmy pod obalom veľmi dobré podmienky na rozmnožovanie, najmä v teplom letnom období. Dvojnásobne to platí o krájaných chleboch. Pri vysychaní a starnutí pekárskych výrobkov sa dostávajú do ich stredu a navyše všetky rezné plochy bývajú značne náchylné na plesne. „Biele plesne sú najnebezpečnejšie, pretože si spotrebiteľ môže myslieť, že výrobok je iba pomúčený. Čierne a červené plesne sú výrazne viditeľné. Takéto výrobky sa musia vyhodiť do odpadu, nie sú vhodné ani pre zvieratá. Ak by sme ich dali do peci usušiť, spóry sa nezničia. A ak by sme takéto pečivo pomleli na strúhanku, prežijú niektoré druhy mikroorganizmov vo forme spór. Preto najviac a pravidelne sa opakujúci problém spočíval pri kontrole pekárskych výrobkov práve v nevyhovujúcej strúhanke, pri ktorej sa niekedy stretneme so zlými výsledkami mikrobiologických skúšok. Tým chcem naznačiť, že mikrobiologické požiadavky potravinového kódexu sa často porušujú.“ Ako nás ďalej informoval, v strúhanke bývajú aj cudzie prímesi. To vtedy, keď sa z pečiva pred zomletím neodstráni napríklad rasca, mak, sezam a podobne. J. Štulc zdôrazňuje, že strúhanka by sa mala robiť z bieleho pečiva a bielych druhov chleba, v žiadnom prípade z ražného chleba, lebo potom je kyslá. Ak sa zhotoví zo starého pečiva, má to byť také, čo nebolo vyexpedované alebo sa na tento účel osobitne pečie vodové pečivo - krudony. Podľa zásad správnej výrobnej praxe nepredaný chlieb a pečivo možno použiť na skŕmenie, ak je na to vhodný alebo musí ísť do odpadu. Niektorí pekári strúhanku pridávajú aj do cesta. Pritom hrozí kontaminácia mikroorganizmami. Aj preto potravinový kódex zakazuje pridávať do cesta ako suchú zložku usušený chlieb. Obchodné reťazce sú síce prínosom v skultúrnení predaja, ale negatívom je, že nechcú znášať riziko straty z nepredaných výrobkov. Nútia dodávateľov, aby sa o takýto tovar postarali. „Vôbec si neviem predstaviť, aby takto donútili napríklad mäsiara, aby si bral naspäť mäso alebo výrobcov jogurtov či dodávateľov ovocia a zeleniny. Prečo si zvykli, že to, čo sa nepredá, zoberú pekári naspäť,“ pýta sa J. Štulc. Pekárov, ktorí sa takémuto nátlaku podvolia, to dostáva do zlej ekonomickej situácie a takéto počínanie iste nie je v súlade s dobrými mravmi. Preto je vhodné, aby obchodník mal zmluvu s nejakým roľníkom alebo chovateľom, ktorý nepredané pekárske výrobky použije na skŕmenie. Pekári však majú obavy odoprieť spätný odvoz svojho tovaru, lebo obchodníci neraz tvrdia, že ide o odpad a o ten by sa mal postarať jeho producent. To je však podľa J. Štulca nesprávne, lebo pekár nevyrába odpad, ale produkty na konzumáciu. Zaujímalo nás, či sa aj malí obchodníci dozvedia o pravidlách a ich zmenách v narábaní s pekárskymi výrobkami. Ing. Štulc si myslí, že práve v tom spočíva úloha profesijných zväzov, no i Štátna veterinárna a potravinová správa ako orgán potravinového dozoru sa snaží nepôsobiť len represívne, ale aj vychovávať, vzdelávať a informovať. Inšpektori pri svojich návštevách obchodníkom pomôžu, poradia. Veď za svoju hlavnú náplň považujú prevenciu.

Zuzana Krútka

Vladimír Turanský