Ponúkneme našu špecialitu

Snaha o pasterizáciu ovčieho mlieka rozprúdila názorové diskusie

Bryndza ako špecialita čerpá z tradície siahajúcej do dávneho stredoveku. Zachovali sa záznamy, že už v roku 1787 zriadil prvú živnostenskú bryndziareň v Detve Ján Vagač, ktorý začal manuálne spracúvať hrudkový syr rozvaľkávaním syrovej hmoty. Postupne túto technológiu ešte zdokonalil. Bryndza putovala do Viedne, Budapešti a dokonca aj na panovnícky dvor Rakúsko-Uhorska. V poslednom čase sa tento výrobok slovenských potravinárov dostáva častejšie na stránky novín než inokedy. Hovorí sa o ňom v súvislosti s jeho perspektívou po vstupe krajiny do EÚ a vôbec o tom, ako tomuto tradičnému výrobku vytvoriť medzi potravinami pozíciu, ktorá mu zaslúžene patrí. Vedú sa spory najmä o tom, či ovčie mlieko, potrebné na výrobu

syra a bryndze,

sa má pasterizovať alebo nie, v záujme toho, aby si bryndza otvorila výraznejší priestor na zahraničné trhy a stala sa rovnocenným mliečnym výrobkom iným špecialitám. Nikto nepochybuje o tom, že bryndza a Liptov majú veľa spoločné. Ako je známe, i najkvalitnejšia bryndza nesie v názve Liptovská a možno povedať, že je medzinárodne akceptovaným označením. Spracovanie bryndze v Liptove patrí už dlhodobo k výrobným aktivitám Liptovskej mliekarne a ako povedal jej riaditeľ Ing. Ján Blcháč, je prvkom, ktorý pomáha vytvárať imidž podniku. Aj keď tento produkt je z hľadiska tržieb len doplnkový, mliekareň má osobitný záujem o jeho udržanie a jej cieľom je stať sa najväčším výrobcom bryndze a bryndzových výrobkov na Slovensku. Súčasný podiel na celoslovenskej produkcii predstavuje asi štvrtinu a má stúpajúci trend vývoja. Kým v minulosti sa väčšina produkcie mliekarne predávala v blízkych regiónoch, dnes v súlade s rozvojom veľkých obchodných sietí sa dostáva k spotrebiteľom na celom Slovensku a asi 50 ton smeruje do Českej republiky. Rozšíreniu obchodu pomohlo predĺženie

lehoty spotreby

z pôvodných päť na dvanásť dní, čo sa mliekarom podarilo sprísnením hygienických požiadaviek pri nákupe a spracovaní ovčieho syra. Obchod však podľa Ing. J. Blcháča aj takéto predĺženie spotreby považuje za nedostatočné. Mliekareň nakupuje syr na salašoch v Liptove, na Spiši a na Orave. S viacerými producentmi sa rozišli, pretože nie všetci dokázali dodržať najmä mikrobiologickú kvalitu a prispeli k tomu aj vysoké náklady na zvoz suroviny. Mliekari pozorujú, že zmenou vlastníckych vzťahov sa zmenšila veľkosť salašov, a preto syr nakupujú v menších množstvách a z väčšieho počtu produkčných miest. Graf o vývoji nákupu od roku 1989 svedčí o pohybe vyvolanom zmenami v ovčiarstve až o stagnácii, avšak v posledných štyroch rokoch už mliekareň zaznamenáva mierny rast. Osvedčilo sa jej uzatvárať viacročné zmluvy s producentmi, z ktorých vyplýva pre obe strany väčšia istota pri plánovaní a investovaní. Nežiaducim javom je však sezónnosť, keď

nákup je najvyšší

v máji a júni. Obchod však chce mať bryndzu a bryndzové výrobky počas celého roka. Dosiahnuť sa to podľa odborníkov dá a možno pritom vychádzať zo zahraničných skúseností. Liptovská mliekareň do minulého roka vyrábala z ovčieho syra tri druhy bryndze, Liptovskú, letnú a zimnú. Kým Liptovská je vyrobená len z ovčieho syra, zimná a letná obsahuje aj kravský hrudkový syr v množstve do 50 percent. Letná bryndza má svoj čas v období nákupu ovčieho syra a zimná je výrobkom zo sudovaného, zakonzervovaného syra z letnej sezóny. Záujmom výrobcu je, aby sa bryndza vyrobila z najkvalitnejšej suroviny, čo zároveň vyvoláva tlak na dodávateľa. Keďže v súlade so smernicou EÚ je salaš syrárňou, mal by mať vlastný systém hygienickej spoľahlivosti výroby. Bryndza sa v súčasnosti vyrába z ovčieho syra získaného zo surového alebo i z pasterizovaného ovčieho mlieka .Vynára sa však problém, či si môžeme potvrdiť v EÚ bryndzu ako

slovenskú špecialitu

vyrobenú iba zo surového mlieka alebo i z pasterizovaného ovčieho mlieka. Veľké mliekarne sa preto touto otázkou zaoberajú a majú o tom iný názor ako niektorí menší výrobcovia. Ing. J. Blcháč je presvedčený, že ak sa Slovensko skutočne dostane do EÚ, postupne sa otvoria brány pre výrobcov kvalitných potravín aj do iných štátov. „Ak výrobca bryndze namieša správny marketingový mix, tak musí byť úspešný. Slovenská bryndza je vlastne unikátny produkt, ktorý nemá vo svete obdobu. Preto by bolo na škodu, ak by sa slovenskí výrobcovia bryndze nechopili príležitosti. Aj z toho dôvodu budú požiadavky Liptovskej mliekarne na kvalitu mlieka a ovčieho hrudkového syra perspektívne prísnejšie ako súčasné - určené štátom,“ napísal v príspevku, ktorý sa zaoberá zachovaním výroby bryndze vo svetle nadchádzajúcich zmien. Pripomeňme, že samotná bryndza sa vyrába z vykysnutého alebo zo sudového ovčieho syra, nakúpeného na salašoch, pričom ovčí hrudkový syr pochádza väčšinou z tepelne neošetreného mlieka. Spracovateľské podmienky na salašoch, ako uvádza vo svojom hodnotení generálny riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline Ing. Karol Herian, CSc., sú totiž veľmi jednoduché, bez elektriny a tečúcej vody. Pritom surové ovčie mlieko použité na výrobu syra bez tepelného ošetrenia musí mať celkový počet zárodkov do 500-tisíc v jednom mililitri, a to zatiaľ všetky salaše nedokážu. Reálnejšie je však z tohto hľadiska použitie pasterizácie, pričom bez nej sa ťažko zabezpečuje i požiadavka na predĺženú trvanlivosť bryndze. Ak by sa podľa neho malo použiť

označenie bryndza

iba na bryndzu vyrobenú z ovčieho hrudkového syra a bez tepelného ošetrenia, ako po tom volajú niektorí výrobcovia, vzniklo by riziko, že sa jej ponuka zníži na menej ako štvrtinu doterajšieho množstva. Dokonca by to mohlo vyvolať niektoré nepredvídateľné problémy, ako napríklad obmedzenie počtu vysokohorských salašov. Navrhuje preto postupné riešenie, a to vytvoriť najskôr v ovčiarskej prvovýrobe na salašoch dobré technické predpoklady, aby sa ovčie mlieko mohlo získavať a spracovať v zmysle požiadaviek našej a európskej legislatívy. Je za to, aby sa na označenie slovenskej bryndze použil spoločný názov pre všetky doterajšie druhy, ale s podmienkou, aby sa na obale vyznačil spôsob výroby a zloženie použitej suroviny. Pritom je potrebné si chrániť osobitným názvom pôvodnú typickú

ovčiu bryndzu,

vyrobenú iba zo surového ovčieho mlieka. A v blízkej budúcnosti, ak sa vytvoria podmienky na kvalitné získavanie ovčieho mlieka a jeho spracovanie, môžu sa všetci producenti vrátiť k výrobe iba zo surového ovčieho mlieka. „Zatiaľ však treba ponechať všetky doterajšie osvedčené a schválené spôsoby výroby, aby sme neurobili zbytočné a predčasné zmeny, ktoré by mohli mať nepriaznivý dosah na ovčie mliekarstvo,“ zdôrazňuje K. Herian. Výskumný ústav mliekarenský v Žiline sa na rozvoji salašníctva a bryndziarstva podieľal od svojho vzniku. Navrhnuté a prijaté technológie mali za cieľ dosiahnuť lepšiu kvalitu bryndze a zmierniť a odstrániť zdravotné riziko. Predchádzajúcim vývojom a jeho realizáciou vzniklo na Slovensku niekoľko druhov bryndze a je otázkou, ktorá z nich je vlastne tá pravá, skutočná. Odpoveď však už nie je natoľko jednoznačná a vyžaduje si určitý kompromis a odporúčanie, aby sa názov bryndza rozšíril na slovenská bryndza, a ten by zahŕňal všetky súčasné druhy. Ale každý z nich by mal mať farebne označený obal a vyjadrovať zloženie syra a spôsob výroby. Zákazník si potom ľahko vyberie podľa chuti a záujmu. Odborníci z Liptovskej mliekarne a zo Združenia výrobcov syra sú presvedčení, že je v záujme výrobcov bryndze postupovať integrovane a so zreteľom na zachovanie tohto tradičného produktu. Priestor na spoluprácu vidia v spoločnom postupe v oblasti výrobných procesov a koncepcií rozvoja, ako aj

v ochrane názvu

a pôvodu výrobku, potravinárskej legislatíve a spotrebiteľských aktivitách. Cieľom spolupráce však nebudú dohody obmedzujúce voľnú súťaž výrobcov pri nákupe suroviny a predaji výrobkov. Producenti bryndze sa z hľadiska pasterizácie mlieka na jej výrobu názorovo síce rozdelili na dve skupiny, ale väčšina zastáva názor, že vedľa seba môžu existovať oba druhy bryndze, a to zo surového i z pasterizovaného mlieka. A len menšia časť výrobcov, ktorí sa obávajú, že bryndza z pasterizovaného mlieka vytlačí z trhu tradičnú, si myslia, že bryndzou je len produkt vyrobený tradičným spôsobom. Avšak podobným prípadom je i švajčiarsky ementálsky syr, ktorý sa vyrába zo surového i z pasterizovaného mlieka a stále je to ementál.

Peter Farárik