Spor o pravosť bryndze

Únia uznáva pôvodnú i termizovanú

Spôsob výroby bryndze a jej označovanie v poslednom čase rozdelili bryndziarov na dve súperiace skupiny a rovnako aj niektorých reprezentantov vedy. Kým menší výrobcovia za pravú slovenskú bryndzu považujú len tradičný produkt bez tepelného ošetrenia, väčší producenti aj pasterizovanú a termizovanú. Nejednotný názor na tento problém majú i členovia Cechu bryndziarov. Ako povedal predstaviteľ cechu Peter Lajda, EÚ uznala Slovenskú bryndzu ako pôvodný originálny výrobok a má záujem na jeho zachovaní. Vyrába sa asi dve storočia originálnym spôsobom, ktorý nie je u nás patentovaný, ale zaužívaný. Bryndzu možno exportovať za podmienky, že sa dodržia hygienické normy a nebude škodlivá. Momentálne však nie všetky salaše s výrobou základnej suroviny, ovčieho syra, vedia zaručiť plnú kvalitu. Väčší výrobcovia preto prišli s riešením, podľa ktorého bryndzu vyrábajú zo zvezeného mlieka, ktoré sa tepelne ošetrí a v mliekarni spracuje na hrudku. Ďalším spôsobom je termizovanie bryndze. Odporcovia však namietajú, že tepelným ošetrením sa zničia zdraviu prospešné probiotické mikroorganizmy a presadzujú myšlienku, aby takáto bryndza bola názvom a obalom výrazne odlíšená. Dokonca sú proti tomu, aby termizovaná bryndza ani mala názov bryndza. Druhá strana, zastúpená odborníkmi z Liptovskej mliekarne, je za to, aby sa bryndza na Slovensku vyrábala starou i novou cestou a aby spotrebiteľ mal možnosť výberu. Predstavy mliekarne sú podľa riaditeľa výskumu a vývoja podniku RNDr. Jána Kresáka, CSc., zhodné s predstaviteľmi slovenského ovčiarstva a vedeckých mliekarských inštitúcií SR. Ekonomickým dôvodom názorovo odlišnej skupiny je podľa neho skutočnosť, že malé bryndziarne nemajú finančné prostriedky na inováciu svojich technických zariadení a sú preto nútené vyrábať bryndzu starým spôsobom.

Peter Farárik