Bryndza z pastvín

Dorábajú v horských oblastiach

Ročne okolo 280 ton bryndze vyrobí známa ružomberská firma Peter Makovický Bryndziareň Ružomberok. Založil ju slovenský priemyselník, ktorého meno bryndziareň nesie a ktorý je prastarým otcom terajšieho vlastníka, Petra Lajdu z matkinej strany. Bryndzu vyrába tradičným spôsobom z ovčieho hrudkového syra, pripravovaného v salašoch z ovčieho nepasterizovaného mlieka. Namiesto pasterizácie v Ružomberku využívajú prírodný spôsob kyslomliečneho zretia syra, čím sa zachovajú všetky užitočné probiotické mikroorganizmy. Ďalšou podmienkou tradičnej výroby je podľa P. Lajdu, aby sa ovce v čase produkcie mlieka nekŕmili jadrovými a inými náhradnými krmivami, ale sa len pásli na trávnatých porastoch v horských a podhorských oblastiach. Ovčou bryndzou nazývajú výrobok zo syra, vyrobeného od apríla do septembra. Okrem toho sa vyrába ešte letná bryndza s prídavkom kravského syra, tzv. mliekarenskej hrudky a v zime, keď je ovčieho syra menej, vyrábajú zimnú bryndzu. Jej základom je zasudovaný ovčí syr s prídavkom kravského syra. Firma nakupuje a zváža surovinu zo salašov na Orave, v Liptove a na Spiši.

EÚ s výrobou a distribúciou bryndze na báze ovčieho syra z nepasterizovaného mlieka na trhy únie súhlasí. Slovenskí producenti však musia garantovať, že takýto výrobok nebude obsahovať škodlivé mikroorganizmy. Podmienka je podľa majiteľa ružomberskej bryndziarne technicky splniteľná, potrebné je však v spolupráci s veterinárnou službou stanoviť a kontrolovať výrobcom ovčieho syra ešte doplňujúce hygienické, stavebnotechnické a technologické podmienky na salašoch. Na tejto úlohe Peter Lajda, ako predseda Cechu bryndziarov, spolupracuje so Štátnou veterinárnou správou a Výskumným ústavom mliekarenským v Žiline.

Peter Farárik