Štvrtá generácia bryndziarov

Kým sa nebudú dodržiavať zákony, spoločnosť sa nepohne dopredu

„Najstaršie dochované doklady o existencii bryndziarne v Ružomberku pochádzajú z roku 1884, je však predpoklad, že existovala už v roku 1865. Založili ju moji prastarí rodičia, rodina Makovických, v tradícii pokračoval aj starý otec a otec Vladimír Lajda, ktorý si zobral za ženu dcéru Petra Makovického. Ja predstavujem v poradí už štvrtú generáciu,“ konštatuje súčasný majiteľ bryndziarne Peter Lajda. V roku 1952 bola bryndziareň znárodnená a v roku 1991 sa reštitúciou vrátila zničená budova a pozemok do rúk potomkov pôvodných majiteľov. Toľko z pohnutých dejín prevádzky, ktorej produkty v minulosti niesli dobrý chýr po širokom regióne. Keďže slovenské

banky odmietli

po revolúcii začínajúcemu podnikateľovi poskytnúť úver, Peter Lajda sa obrátil o pomoc na Slovensko-americký podnikateľský fond, vďaka ktorému získal potrebné finančné prostriedky na nevyhnutnú stavebnú rekonštrukciu zničeného objektu a zakúpenie staršej technológie. V priebehu troch rokov sa mu podarilo pôžičku splatiť. Postupne obnovil zničený (vybudoval) systém dodávateľsko-odberateľských vzťahov, pričom v začiatkoch zamestnával cez pätnásť pracovníkov, jedným z nich bol aj bývalý majster z pôvodnej bryndziarne Jozef Rázga - umrel 30. 8. 2003. „V súčasnosti bryndziareň zamestnáva menej pracovníkov, pretože do hry vstúpili obchodné reťazce, ktoré diktujú obchodnú politiku. To ovplyvňuje aj objem výroby menších výrobcov a vyraďuje z činnosti veľkú časť obchodov, ktoré mali lepšiu spätnú väzbu od zákazníkov, pričom od výrobcov požadovali to, čo zákazník chce. Obchodné reťazce nekladú dôraz na kvalitu, ale na výhodnosť obchodu, (a) na cenu a na predĺženú trvanlivosť, ktorá však ide na úkor kvality, lebo bryndza sa musí tepelne ošetriť. Nebol som ochotný pristúpiť na ich podmienky, preto som bol prinútený

hľadať iné cesty

obchodnej činnosti, a tým znížiť stav zamestnancov. Stalo sa mi, že keď sme začali dodávať našu kvalitnú bryndzu na východné Slovensko, spočiatku konzumentom nechutila, pretože mala iné chuťové vlastnosti. My totiž bryndzu robíme podľa pôvodných receptúr a pridávame do nej len to, čo tam skutočne patrí, teda vodu, soľ a ovčí syr. Pri výrobe letnej bryndze sa mieša v pomere 50 % ovčí čerstvý syr s 50 % kravského syra, pri výrobe zimnej bryndze sa mieša v pomere 50 % ovčí sudovaný syr s 50 % kravského syra. Pravá ovčia, tzv. horská bryndza musí mať stopercentný podiel kvalitného ovčieho syra. Ovčí syr (sa) musí (kvasiť) zrieť pri správnych teplotách na salaši v rámci kyslomliečneho procesu, kyselina mliečna, ktorá sa vytvorí, dokonale eliminuje všetky

škodlivé mikróby,

ktoré by sa inak museli likvidovať pasterizáciou a naopak, zachová tie, ktoré sú potrebné pre ľudský organizmus ako akýsi zdravotný policajt zažívacieho traktu. Bryndza, ktorá je vyrábaná pomocou tepelných či chemických procesov tieto účinky stráca. Rôzni výrobcovia miešajú do bryndze rôzne prísady ako cmar alebo zvyšky syra, čo znehodnocuje tento produkt, mení jeho pôvodnú i originálnu chuť a už by sa to ani bryndza volať nemalo. Trváme na tom, že ovca sa má pásť na tráve, nemá byť prikrmovaná, podojené mlieko nemá byť pasterizované. Preto syr berieme zo salašov na Zamagurí, Liptove a Orave.“ Ružomberskú bryndzu je možné kúpiť nielen vo vlastnej predajni a v regióne Liptova, Kežmarku, v Bratislave, ale aj v obchodoch, ktoré zásobujú novomestské mliekarne Milex, týždenný rozvoz vlastným vozidlom predstavuje okolo 250 kilometrov. Bryndza sa predáva aj v Maďarsku a pravdepodobne sa bude predávať aj v ďalších krajinách EÚ. Práve bryndza z ružomberskej výrobne bola totiž talianskou firmou, propagujúcou zdravú výživu v Európe, a výrobky, vyrábané tradičným spôsobom, vybraná ako

jediný produkt

zo Slovenska. V týchto dňoch putovali vzorky produktu do Talianska a budú prezentované na porade (ekonomických) ministrov krajín EÚ a prizvaných krajín na Sicílii 21. septembra. K spotrebiteľovi putuje bryndza v polyamidových črievkach 150-, 250- a 500-gramových, zásadne sa nebalí do staniolu. Jej trvanlivosť je garantovaná 14 dňami, ale svoje kvality má zachované aj po 21 dňoch.

Peter Lajda ako syn živnostníka nemohol študovať, prešiel rôznymi profesiami, roky pôsobil ako projektant v mliečnom odbore. Po reštitúcii vstúpil na celkom novú a nepoznanú cestu podnikania, po ktorej kráča s mnohými pozitívnymi aj negatívnymi skúsenosťami dodnes. „Kým sa nezmenia zákony, naša spoločnosť sa nepohne dopredu a nezavládne poriadok. Nevymožiteľnosť práva napríklad zapríčinila, že mám nevymožiteľné pohľadávky vo výške do dvoch miliónov korún. Systém odvodov tiež ničí mnohých podnikateľov. Verím, že nový daňový zákon prinesie zlepšenie a skvalitnenie podnikateľského prostredia. Niekedy príde naraz veľa úderov a človek si (nemôže) nestačí rozložiť sily,“ konštatuje Peter Lajda z Ružomberka

Zora Petrášová